Was passiert mit Wein, wenn er altert?

Zuletzt aktualisiert am 2. Februar 2021

wein-alterungDie meisten Weine, die in Deutschland verkauft werden, sind für den sofortigen Verzehr bestimmt, ohne dass sie eingekellert werden müssen.

Einige Weinliebhaber ziehen es jedoch vor, den Wein “hinzulegen” – oder die Flaschen einige Jahre zu lagern, um sie zu genießen, wenn sich die Aromen entwickelt haben.

Was passiert also, wenn Wein altert, und wie verändern sich seine Aromen? Welche Weine sollten gealtert werden? Und, was am wichtigsten ist, warum lassen wir Weine überhaupt altern?

In diesem Artikel erfahren Sie alles, was Sie über die Weinalterung wissen müssen.

Was passiert, wenn Wein altert?

Mit der Zeit verändern sich Geschmack, Aroma und Farbe. Ob der Wein von diesen Veränderungen profitieren wird, hängt von vielen Faktoren ab, wobei der persönliche Geschmack an erster Stelle steht.

Nicht jeder Wein wird von der Alterung profitieren. Ein Wein, der, wie die meisten Weine, zum sofortigen Öffnen bestimmt ist, verliert seinen fruchtigen Charakter, wenn man ihn zu lange kellert. Weine, die zum Altern hergestellt wurden, können unangenehm sein, wenn sie jung getrunken werden, da sie im Alter relativ viel Tannin und Säure benötigen.

Tannine befinden sich in den Schalen und Kernen der Weintrauben und sie haben einen adstringierenden, etwas bitteren Geschmack, der den Mund trocken macht. Im Laufe der Zeit werden Tannine “weich”, weil sie polymerisieren oder lange Ketten miteinander bilden. Die Tanninpolymermoleküle fühlen sich weniger hart an und schmecken weniger bitter. Tannine gehören ebenfalls zur gleichen Familie wie die Farb- und Geschmacksverbindungen (polyphenolische Verbindungen).

Auch folgende Dinge verändern sich mit der Zeit:

  • Alterungsdynamik
  • Rotweine verlieren Farbe – Weißweine gewinnen an Farbe
  • Einfache Fruchtaromen verschmelzen zu einem komplexeren ‘Bouquet’, wenn sich sekundäre (Flaschenalter) Zeichen mit den übrigen primären (Frucht-) Zeichen vermischen
  • Gleichzeitig verändern sich kräftige fruchtige Aromen und vermischen sich mit subtileren pikanten
  • Säure und Tannin fallen weg

Sowohl Säure als auch Tannine wirken als Konservierungsmittel, verlangsamen die Oxidation und verlangsamen die geschmacksverändernden Reaktionen.

Im Allgemeinen sind Weißweine, die sehr tanninarm sind, seltener gute Kandidaten für die Alterung. Stark säurehaltige Trauben wie Semillon, Chenin blanc und Riesling sind jedoch Ausnahmen. Einige australische Semillons und deutsche Rieslinge können länger altern als die meisten Rotweine.

Eine weitere Ausnahme bildet der weiße Burgunder (Chardonnay). Die kühleren Wachstumstemperaturen des Burgunders verleihen diesen Weinen einen höheren Säuregehalt, als die Sorte in einem wärmeren Klima halten könnte.

Was passiert mit dem Geschmack des Weins, wenn er altert?

weine-lange-lagern-kellerWenn Weine jung sind, schmecken wir ihre Primäraromen, wie Grasigkeit bei Sauvignon Blanc, Pflaume bei Merlot, Aprikose bei Viognier oder Zitrusfrüchte bei Riesling. Wir können auch einige sekundäre Noten wahrnehmen, die mit der Weinbereitungstechnik verbunden sind, wie das Vanillearoma der Eiche oder buttrige Nuancen aus der malolaktischen Gärung.

Wenn Weine altern, beginnen wir über tertiäre Noten oder Aromen zu sprechen, die von der Entwicklung herrühren. Dies könnte junge, kühne Vorstellungen von frischem Obst bedeuten, die allmählich gedämpfter werden und an Trockenfrüchte erinnern. Andere Aromen, die zuvor durch kühne Primärnoten verdeckt waren, treten in den Vordergrund, wie Honig, Kräuternoten, Heu, Pilze, Stein und Erde.

Was verursacht diese Veränderungen? Nichts im Wein ist jemals statisch. Säuren und Alkohole reagieren unter Bildung neuer Verbindungen. Andere Verbindungen können sich auflösen, um sich dann auf andere Weise wieder zu verbinden.

Diese Prozesse laufen ständig und mit unterschiedlicher Geschwindigkeit ab. Jedes Mal, wenn Sie eine Flasche öffnen, fangen Sie den Wein in einem anderen Stadium seiner Entwicklung auf, mit neuen und anderen Nuancen. Während das Verhältnis von Alkohol, Säuren und Zucker gleich bleibt, verändern sich die Aromen weiter.

Wie sich die Textur im Wein entwickelt

Auch in der Textur verändern sich die Weine.

Trockene, gealterte Weißweine können fast zähflüssig und ölig werden, während sich Rotweine eher weicher anfühlen. Dies ist darauf zurückzuführen, dass phenolische Verbindungen wie Tannine mit der Zeit als Sediment ausfallen.

In einem jungen Wein stoßen sich diese Verbindungen gegenseitig ab und bleiben klein genug, um im Wein suspendiert zu bleiben. Wenn der Wein altert, verlieren sie ihre Ladung und beginnen sich zu verbinden, bilden Ketten und werden größer und schwerer. Dadurch verringert sich die Oberfläche der Tannine, wodurch sie weicher, runder und sanfter schmecken.

Sobald diese kombinierten Verbindungen zu groß werden, fallen sie als Sediment aus der Suspension heraus. Einige Rotweine werfen schwere Sedimente ab, andere fast keine.

Wie sich die Weinfarbe mit dem Alter verändert

Einer der sichtbarsten Prozesse in einem sich entwickelnden Wein ist die langsame Oxidation. Die Farbe ist der offensichtlichste Indikator dafür.

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Wenn Weißweine altern, entwickeln sie sich oft von blassem Zitronen- oder Goldgelb über Bernstein bis hin zu Braun. Kräftige lachsfarbene Roséweine können mit zunehmendem Alter Zwiebelschalentöne annehmen. Wenn sich Rotweine entwickeln, werden sie durch Oxidation oft vom violetten Ende des Spektrums in Richtung gelbbraune oder braune Töne verschoben.

Während junge Rottöne undurchsichtig sein können, wenn sie vor einen weißen Hintergrund gehalten werden, zeigen reifere Rottöne an den Rändern oft eine hellere Farbe. Dies ist als “Rand” bekannt.

Die Oxidationsrate hängt von der Luftmenge ab, die nach dem Verschließen der Flasche im Flaschenhals verbleibt, und davon, wie durchlässig der Verschluss ist. Traditionell hat Naturkork einen minimalen Sauerstoffaustausch ermöglicht, weshalb die meisten Weine, die als alterungsbeständig gelten, immer noch unter Korken abgefüllt werden.

Da Kork jedoch ein Naturprodukt ist, gibt es so etwas wie Einheitlichkeit nicht. Dies kann im gleichen Fall von Wein zu erheblichen Flaschenschwankungen führen.

In der Zwischenzeit ahmen hochentwickelte synthetische Verschlüsse wie Nomacorc diesen Sauerstoffaustausch in einer besser vorhersehbaren Weise nach. Sogar die Einlagen von Schraubverschlüssen können einen gewissen Sauerstoffaustausch ermöglichen, und es ist durchaus möglich, diese Weine zu reifen und zu kellern.

Welche Weine können altern?

welche-weine-lange-lagernEs wird oft angenommen, dass nur die feinsten, teuersten Weine reifen können, aber jeder gut gemachte Wein hat eine gute Chance, sich zu entwickeln.

Einstiegsweine von guten Weingütern können problemlos drei bis fünf Jahre altern, es sei denn, sie sind für primäre, aromatische Reize wie ein einfacher Moscato gemacht. Weine, die eine echte Konzentration des Geschmacks haben, mit einem guten Gleichgewicht von Alkohol, Säure und Textur, sollten gut altern.

Einige Weine werden jedoch speziell für eine längere Alterung hergestellt, wie z.B. sehr extraktreiche Rotweine mit kräftigen Tanninen, die eine gewisse Zeit brauchen, um zu reifen. Diese umfassen viele der edlen Weine der klassischen Regionen Europas.

Zu den Weißweinen, die besonders von der Alterung profitieren können, gehören Riesling, Sémillon, Chenin Blanc, Furmint, weiße Verschnitte im Bordeaux-Stil, weißer, in Eiche gereifter Rioja, in Eiche gereifter Sauvignon Blanc und guter Chardonnay. Auch einige Albariño, Garganega und andere weniger bekannte regionale Rebsorten können gut reifen.

Gut gemachte Rotweine altern wunderbar, selbst für nur drei bis fünf Jahre. Es ist oft überraschend, wie gut sie ihre Frische behalten können. Einige Länder haben gesetzlich festgelegte Begriffe für Weine, die vor der Freigabe gealtert wurden.

Achten Sie auf Reserva und Gran Reserva (Spanien), Riserva (Italien) und Garrafeira und Reserva (Portugal). Diese Weine haben bereits ein gewisses Flaschenalter, aber sie können weiter eingekellert oder über eine längere Zeit in Ihrem Weinkühlschrank aufbewahrt werden. Halten Sie auch Ausschau nach so genannten “Bibliotheks-” oder “Museumsfreigaben” von Weingütern.

Einige sehr hochwertige Roséweine können auch altern, obwohl die überwiegende Mehrheit zum sofortigen Verzehr bestimmt ist.

Qualitätsschaumweine, insbesondere solche, die durch traditionelle Flaschengärung hergestellt werden, können ebenfalls altern. Dazu gehören sowohl Weiß- als auch Rosé-Schaumweine. Wenn sie sich noch auf der Hefe (Heferückstand aus der zweiten Gärung) im Keller des Herstellers befinden, können sie jahrzehntelang reifen. In diesem Szenario wirkt der Trub als Schutz vor Oxidation.

Werden Schaumweine jedoch einmal degorgiert und von diesem Heferückstand befreit, können sie noch gut altern. Tatsächlich profitieren sehr junge Schaumweine oft von einem oder zwei Jahren Flaschenalter. Mit vielen Jahren Flaschenalter nach dem Degorgieren wird die Mousse oder der Schaum, den man beim Einschenken eines Glases erhält, weicher.

Angereicherte Weine werden in der Regel freigegeben, wenn sie trinkfertig sind. Aufgrund ihres hohen Alkoholgehalts sind sie besser vor dem Zahn der Zeit geschützt als nicht angereicherte Weine. Ein Paradebeispiel dafür ist Madeira, der jahrzehntelang mühelos altern kann.

Zwei mit Alkohol angereicherte Weine, die Ausnahmen bilden, sind der Fino und der Manzanilla Sherry, der jung und frisch getrunken werden sollte.

Auch sehr süße Weine mit ihrer hohen Zuckerkonzentration altern immens gut. Der Zucker wirkt als Konservierungsmittel, auch wenn der Alkoholgehalt niedrig ist.

Wie kann ich feststellen, ob ein älterer Wein noch gut zu trinken ist?

Um festzustellen, ob ein älterer Jahrgang seine Blütezeit hinter sich hat, verwenden Sie die gleiche Technik, die Sie auch bei der Beurteilung von Weinen anwenden würden.

Bringen Sie ihn auf die richtige Trinktemperatur, öffnen Sie ihn, schenken Sie ein, wirbeln Sie herum und riechen Sie ihn. Wenn er gut riecht, probieren Sie ein wenig. Wenn er Ihnen schmeckt, ist er gut zu trinken.

Empfehlung: Schlechten Wein erkennen: Wie erkennt man, ob Wein schlecht geworden ist?

Rotweine, die Sedimente ausgeschüttet haben, sollten vor dem Öffnen 24 Stunden lang aufrecht stehen, damit sich die Sedimente absetzen können. Auch diese können vom Dekantieren profitieren.

Schmeckt Wein besser, wenn er lange gelagert wird?

Um ein wirkliches Verständnis des Weins zu erlangen, ist es wichtig, dass zunächst ein gründliches Verständnis des Selbst erreicht wird. Es gibt viele komplexe Geschmacksverbindungen, Farben und Aromen im Wein, von denen jede eine bedeutende Rolle bei der Bestimmung einer Meinung über den Wein spielt.

Geschmack ist eine sehr einzigartige und persönliche Sache, und es gibt häufig abweichende Meinungen in Bezug auf den Geschmack.

Beim Wein wird der persönliche Geschmack jedoch oft um der Objektivität willen beiseite geschoben, und bei der Verkostung geht es eher um eine Wertschätzung des handwerklichen Könnens bei der Weinherstellung. Ein Teil dieses Prozesses beinhaltet die Alterung von Wein, was ziemlich missverstanden wird.

Die Alterung wirkt sich zwar auf den Geschmack und die Qualität des Weins aus, aber sie wirkt sich nicht auf alle Weine in gleicher Weise aus.

Was passiert also mit dem Wein, wenn er altert? Es finden eine Reihe von Prozessen statt, die alle den Wein auf unterschiedliche Weise beeinflussen.

Viele Faktoren beeinflussen die Wahrnehmung von Wein

Bevor es möglich ist, den Einfluss der Alterung zu verstehen, ist es zunächst wichtig, die Art und Weise zu betrachten, in der Menschen die Qualität eines bestimmten Weins bewerten.

Es gibt drei Hauptkomponenten im Zusammenhang mit der Weinverkostung, die alle sensorische Wahrnehmungen sind:

  1. Sehen
  2. Riechen
  3. Geschmack

Wie altert Wein?

geruch-wein-lagerungDie Sehkraft spielt weniger eine Rolle als früher, aber sie bleibt ein wichtiger Faktor. Ähnlich wie bei einem Diamanten kann die Farbe und Klarheit eines Weins bei der Bestimmung seiner Qualität helfen.

Zwar hat die Weinbereitung ihre Prozesse so weit entwickelt, dass trübe Weine weniger häufig vorkommen, doch gibt es Weine, die gelegentlich unter diesen Mängeln leiden. Oxidative Handhabung, durchlässige Korken und schlechte Weinbereitungsfähigkeiten spielen alle eine Rolle bei den inakzeptablen Farben, die in Weinen auftreten.

Der Geruch spielt eine viel größere Rolle, als den meisten Menschen bewusst ist, da 80 bis 90 Prozent dessen, was als Geschmack wahrgenommen wird, tatsächlich vom Geruch herrührt. Das Aroma ist daher sehr wichtig für die Weinbereitung, und es wird durch die Nasenlöcher und retro-nasal (durch den hinteren Teil des Mundes) wahrgenommen.

Geschmack entsteht, wenn die Geschmacksrezeptorzellen durch Reize erregt werden und sich dadurch der primären Empfindungen bewusst werden, von denen es fünf gibt: bitter, salzig, salzig, salzig, sauer und süß.

Die Art und Weise, wie der Wein mit diesen Rezeptoren interagiert, ermöglicht es, die verschiedenen Eigenschaften des Weins zu bestimmen.

Ist Wein mit zunehmendem Alter immer besser?

Ein ziemlich weit verbreiteter Irrtum ist, dass Wein immer besser ist, nachdem er altern durfte. Dies ist einfach nicht der Fall.

Viele Bestandteile des Weins verändern sich mit der Zeit, und bei einigen Weinen ist diese Veränderung vorteilhaft. Bei anderen Weinen kann sich die Veränderung jedoch sogar ziemlich nachteilig auswirken. Die Geschmacksrichtungen, Aromen und Farben verändern sich mit dem Alter des Weins, und die Zusammensetzung des Weins bestimmt, ob die Veränderungen dem Geschmack des Weins zuträglich sind oder nicht.

Ein wichtiger Faktor im Alterungsprozess hat mit dem Vorhandensein von Tanninen und Säuren zu tun. Tannine befinden sich in den Schalen und Kernen der Trauben, die bei der Weinherstellung verwendet werden, und die Tannine haben einen bitteren Geschmack, der ein Gefühl der Trockenheit im Mund verursacht. Mit zunehmendem Alter des Weins werden die Tannine weicher und schmecken nicht mehr so herb.

Es gibt auch noch andere Faktoren, wie Farbveränderungen (Rottöne verlieren an Farbe; Weißtöne gewinnen an Farbe), Aromen verschmelzen zu einem komplexeren Bouquet, und kräftige Aromen werden im Zusammenspiel mit den subtileren Geschmacksrichtungen schmackhafter.

Einige Weine sind zum Altern bestimmt, andere zum sofortigen Öffnen

Der Gehalt an Säuren und Tanninen im Wein bestimmt, ob ein Wein ein guter Kandidat für die Alterung ist oder nicht. Da Säuren und Tannine den Oxidationsprozess verlangsamen und als Konservierungsmittel wirken, sind Weine mit hohem Säure- und Tanningehalt bessere Kandidaten für einen längeren Alterungsprozess.

Wird der Wein jedoch zu früh geöffnet, schmeckt er aufgrund des hohen Gehalts an Tanninen und Säuren unangenehm und bitter.

Typischerweise haben Weißweine einen sehr niedrigen Gehalt an Säuren und Tanninen, was sie zu schlechten Kandidaten für die Alterung macht. Die meisten Weißweine sind so konzipiert, dass sie sofort geöffnet werden können, aber es gibt Ausnahmen.

Chenin Blanc, Riesling und Semillon sind in der Regel für die Alterung konzipiert. Rotweine sind in der Regel gute Kandidaten, da sie eine stärkere Neigung zu höheren Säure- und Tanningehalten haben, die mit der Zeit weicher werden.

Wie Sie den Wein lagern, spielt eine Rolle

klarstein-weinkuehlschrank-flaschenDer Zustand, in dem Sie Ihren Wein lagern, spielt eine Rolle bei der Alterung des Weins. Wenn Ihr Wein bei übermäßiger Hitze oder Kälte gelagert wird, hat dies wahrscheinlich einen negativen Einfluss auf seinen Alterungsprozess.

Wenn Ihr Wein an einem Ort gelagert wird, an dem er ständigen Vibrationen ausgesetzt ist oder in direktem Sonnenlicht sitzt, hat dies wahrscheinlich einen nachteiligen Einfluss auf die Alterung des Weins.

Weinflaschen, die zur Alterung bestimmt sind, müssen dunkel und kühl bei 11-14°C gelagert werden. Die Temperatur sollte konstant bleiben, um eine langsame und gleichmäßige Reifung zu ermöglichen. Es ist schädlich für den Wein, wenn er ständig seine Temperatur ändert, besonders bei drastischen Temperaturschwankungen.

Höhere Temperaturen beschleunigen die Geschwindigkeit der chemischen Reaktionen in einem Wein, was sich nachteilig auf die Struktur des Weins auswirken und ihn zum “Kochen” bringen kann, wodurch Fruchtaromen breiig und gebacken schmecken. Dunkelheit ist ebenfalls wichtig, da ultraviolette Strahlen im Licht den Wein verderben können.

An dieser Stelle wird ein Weinkühler für Sie nützlich sein. Entwickelt, um Ihren Wein bei genau der gewünschten Temperatur zu lagern, ist ein Weinkühler die perfekte Lösung für die Lagerung von alterndem Wein. Daher ist die beste Möglichkeit für die Lagerung von Wein die Anschaffung eines Weinkühlers oder eines 2 Zonen Weinkühlschranks. In diesen speziellen Weinkühlern herrscht konstant die richtige Lagertemperatur für Rot- und Weißweine.

Den richtigen Zeitpunkt zum Öffnen kennen

Selbst wenn ein Wein für die Lagerung vorgesehen ist, verliert er mit der Zeit seinen Fruchtcharakter.

Weine sollten geöffnet werden, wenn sie durch den Alterungsprozess eine Ausgewogenheit und Harmonie erreicht haben. Dies lässt sich feststellen, wenn man bedenkt, wie andere Jahrgänge unter ähnlichen Umständen abgeschnitten haben.

Durch eine Analyse des Weinstils und der Region, in der der Wein hergestellt wurde – zusammen mit der Frage, wie sich das Wetter des jeweiligen Jahrgangs auf die Tannine, Säuren und die Fruchtentwicklung ausgewirkt haben könnte – lässt sich bestimmen, wann ein Wein am besten sein wird.

Fazit: Warum Weine reifen lassen?

Manche Weine brauchen Zeit, um ihre wahre Natur zu enthüllen. Weichere Tannine sind zwar eine Möglichkeit, das Alter eines Weins auszudrücken, aber auch seine Tertiärnoten sind oft komplexer und lohnender als jüngere, eher eindimensionale Primärfruchtnoten.

Sobald das Alter die Fruchtaromen abklingen lässt, eröffnet sich eine magische neue Geschmackswelt.

Cabernet Sauvignon und Merlot werden zu einer Andeutung von getrocknetem Tabakblatt und Zigarrenkiste. Syrah entwickelt rauchige, viszerale Noten von geräuchertem Fleisch und Veilchen. Nebbiolo und Sangiovese werden berauschend mit gehobenen Noten von Sauerkirsche und Rose. Riesling und Chenin Blancs können wie Kamillentinktur wirken, während Pinot Noir eine Aura von abgefallenen Blättern, Erde und Unterholz erhält.

Dies sind alles erworbene Geschmacksrichtungen, weit entfernt von der anfänglichen Zugänglichkeit jugendlicher Früchte. Doch diese werden von vielen Weinliebhabern gezielt gesucht.

Selbst nach Jahren kann man in diesen Weinen noch die Zurückhaltung einer kühlen Jahreszeit oder die trockene Hitze eines heißen Sommers spüren. Auf dem Höhepunkt ihrer Entwicklung sprechen reife Weine eloquent von Zeit und Ort.

Die Verkostung historischer Weine, die Jahrzehnte und sogar Jahrhunderte überdauert haben, ist eine transzendente Erfahrung.

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