Schlechten Wein erkennen: Wie erkennt man, ob Wein schlecht geworden ist?

Von Johannes Wagner • Zuletzt aktualisiert am 26. Januar 2023

Haben Sie sich schon einmal gefragt, ob ein Wein schlecht geworden ist? Haben Sie schon einmal jemanden sagen hören: “Dieser Wein ist verkorkt!”, ohne wirklich zu wissen, was genau er damit meint?

Oder haben Sie sich schon einmal Sorgen gemacht, dass Sie krank werden könnten, wenn Sie Wein getrunken haben, der “schlecht” schmeckt?

Manche Menschen definieren einen “schlechten Wein” als einen, den sie einfach nicht mögen. Die Abneigung gegen einen Wein aufgrund einer Vorliebe für einen bestimmten Stil, eine bestimmte Sorte oder eine bestimmte Eigenschaft sollte nicht mit Weinen verwechselt werden, die Mängel aufweisen.

In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf Weinfehler, typische Ursachen und darauf, was zu tun ist, wenn Sie auf die seltene Flasche stoßen, die wirklich schlecht ist.

Warum diese ganze Sorge um Weinfehler?

Schlechte Weine (oder Weine mit Fehlern) sind nicht mehr so häufig wie früher. Dennoch gibt es viele Weinkonsumenten, die sich vielleicht davor scheuen, Weine in Restaurants zu bestellen oder in einem Geschäft zu kaufen, mit der Sorge, dass der Wein schlecht sein könnte.

Weine mit Fehlern waren in den vergangenen Jahrzehnten und Jahrhunderten häufiger anzutreffen. Vor einem zuverlässigen Transport (Kühlwagen, Kühlsattelanhänger, Flugzeuge) riskierten Weine, während des Transits durch das Land oder über die Ozeane “gekocht”, gefroren oder falsch behandelt zu werden (auf spezifische Fehler und Fehlerursachen gehen wir später ein)

Die Technologie in den Weinkellereien hat auch die Qualität des Weins verbessert. Bei Weinen mit minimalen Eingriffen werden immer noch Schritte unternommen, um sicherzustellen, dass die Weine stabil sind, sei es auf natürliche oder chemische Weise, damit sie im Regal oder in der Auslage eines feinen Restaurants gut schmecken und köstlich aussehen.

Der Wettbewerb in der Welt des Weins nimmt ebenfalls zu, was minderwertige Weine vom Markt verdrängt. Wenn Sie schon vor 10 oder 20 Jahren einen schlechten Wein aus einer Region oder einem ländlichen Gebiet getrunken haben, sollten Sie sich überlegen, ob Sie die Weine aus diesem Gebiet noch einmal probieren und sehen wollen, ob sie sich verbessert haben.

Einige Verbraucher halten einen Wein für schlecht, wenn er eindimensional ist (nur einen Geschmack hat) oder wenn er ihnen einfach nicht gefällt. Es gibt eine gewisse Eigenverantwortung der Verbraucher bei der Unterscheidung der Weinsorten, die ihnen gefallen könnten.

Deshalb kann ein Sommelier Ihre Bestellung mehr als einmal bestätigen, weil er/sie vielleicht weiß, dass der von Ihnen gewählte Wein außerhalb des “normalen” Verbrauchermusters liegt und er/sie keine Flasche Wein öffnen möchte, die Ihnen vielleicht nicht gefällt.

Wenn Sie einen schlechten Wein kaufen oder bekommen, lassen Sie den Händler so schnell wie möglich wissen, ob er einen schlechten Wein gekauft hat. Wenn Sie Weine im Einzelhandel oder im Weingut kaufen, bewahren Sie die Quittung auf.

Wenn der Wein schlecht ist, erstatten die meisten Weinkellereien oder Einzelhandelsgeschäfte gerne Ihr Geld zurück oder geben Ihnen eine Ersatzflasche. Sie wissen, dass eine Flasche gelegentlich schlecht wird und haben dies in ihrem Ergebnis berücksichtigt.

Nachfolgend besprechen wir ein paar häufige Symptome von schlechtem Wein und wie Sie feststellen können, dass sie schlecht sind.

Wie erkennt man, ob Wein schlecht geworden ist?

Ein erfahrener Weintrinker kann fast sofort erkennen, ob ein Wein seine Blütezeit überschritten hat. Die Frage ist, wie sie das machen. Nun, das erfordert ein wenig Übung, und hier ist, worauf man achten muss:

Wie sieht der Wein aus?

Weine werden schlecht, wenn sie zu lange geöffnet sind. Während einige behaupten, dass offene Weine wochenlang halten, verlieren die meisten ihren Glanz schon nach wenigen Tagen, weshalb es ratsam ist, offene Flaschen richtig zu lagern. Als erstes sollte man sich die Farbe und den Zustand des Weins ansehen.

• Der Wein ist trüb und hinterlässt einen Film in der Flasche.
  Es gibt mehrere Weine, die zunächst trübe sind, aber wenn sie anfangs klar sind und dann trübe werden, kann dies ein Hinweis darauf sein, dass in der Flasche mikrobielle Aktivität stattfindet.
• Der Wein beginnt sich zu bräunen und sich zu verfärben.
  Ein Wein bräunt ähnlich wie ein Apfel, wenn er Sauerstoff ausgesetzt ist. Obwohl das “Bräunen” an sich nicht schlecht ist (es gibt einige großartige “bräunlich” gefärbte Weine), wird es Ihnen sagen, wie viel oxidativer Stress im Wein aufgetreten ist.
• Er kann winzige Bläschen entwickeln.
  Die Blasen stammen aus einer zweiten, ungeplanten Gärung in der Flasche. Ja, Sie haben gerade einen Sekt hergestellt! Leider wird er nicht so köstlich sein wie Champagner, sondern seltsam sauer und spritzig schmecken.

Das Bräunen an sich ist nicht schlecht, aber es zeigt an, wie viel Stress der Wein durchlaufen hat.

Wie riecht der Wein?

Als zweites Anzeichen von schlechtem Wein ist der Geruch zu beobachten. Weine, die “schlecht” sind, können davor zwei verschiedene Ursachen haben.

• Ein Wein, der einen Weinfehler hat. Etwa 1 von 75 Flaschen hat einen Weinfehler bei der Herstellung.
• Ein Wein, der zu lange offen gelassen wurde.

Ein Wein, der durch das Offenlassen schlecht geworden ist, riecht abrasiv und scharf. Er hat säuerliche medizinische Aromen, ähnlich wie Nagellackentferner, Essig oder Farbverdünner. Diese Aromen stammen von chemischen Reaktionen, die durch die Einwirkung von Hitze und Sauerstoff auf den Wein entstehen, wodurch Bakterien wachsen, die Essigsäure und Acetaldehyd produzieren.

Wie schmeckt der Wein?

Ein “schlecht gewordener” Wein wird Ihnen nicht schaden, wenn Sie ihn trinken, aber es ist wahrscheinlich keine gute Idee, ihn zu trinken.

Ein Wein, der lange Zeit geöffnet gelagert wird und schlecht geworden ist, hat einen scharfen, sauren Geschmack, der dem Essig ähnelt und oft die Nasenwege ähnlich wie bei Meerrettich “verbrennt”. Er hat außerdem häufig karamellisierte, apfelmusähnliche Aromen (auch “Sherry”-Aromen genannt), die durch die Oxidation entstehen.

Schlechten Wein am Geruch erkennen

Wenn Sie jemals einen Wein zu lange gelagert haben und mit Sicherheit wissen, dass er schlecht geworden ist, dann riechen Sie ihn an ihm, bevor Sie ihn wegschütten – so können Sie den Unterschied von guten und schlechtem Wein erkennen und sich das Erlebnis merken.

Achten Sie auf die sauren und seltsam nussigen Aromen, die Sie finden, und Sie werden sie jedes Mal genauer herausfinden können. Es wird Ihnen nicht schaden, also warum nicht damit üben?

Kann ungeöffneter Wein schlecht werden?

Ja, ungeöffnete und sogar ordnungsgemäß gelagerte Weine können schlecht werden.

Es gibt einige Möglichkeiten, mit den Augen zu erkennen, ob der ungeöffnete Wein schlecht sein könnte. Hier sind einige visuelle Anhaltspunkte, um festzustellen, ob ein Wein vor dem Öffnen schlecht sein könnte.

• Werfen Sie einen Blick auf die Oberseite der Weinflasche. Ist der obere Teil des Korkens bündig mit der Flaschenöffnung? Oder ist er hochgezogen (aus der Flasche kommend) oder abgesenkt (in die Flasche hineingehend)? Hochgezogene oder versunkene Korken könnten darauf hinweisen, dass der Wein während des Transports oder der Lagerung hohen Temperaturen oder Druckänderungen ausgesetzt war.
• Genau wie einige Biere in klaren Flaschen (wie Corona) kann Wein in einer klaren Flasche unter Lichteinwirkung leiden, wenn er über einen längeren Zeitraum dem Licht ausgesetzt ist. Wenn Sie also Wein einkaufen und diese Flasche Sauvignon Blanc etwas staubig ist (und ihr Jahrgang mehr als drei Jahre alt ist), sollten Sie in Erwägung ziehen, diese Flasche für einen neueren Jahrgang weiterzugeben. Weine in klaren Flaschen sind so konzipiert, dass sie innerhalb von 1-2 Jahren nach ihrer Herstellung genossen werden können. In der Welt des Weins gibt es jedoch immer wieder Ausnahmen, da einige alterungsfähige Weine wie Sauternes in klaren Flaschen angeboten werden.
• Ullage ist nur eine schicke Bezeichnung für den “Kopfraum” in einer Flasche Wein. Wenn der Wein ziemlich jung ist, sollte er nicht abgesenkt sein und der Wein in der Flasche sollte den gleichen Füllstand haben wie ähnliche Weine im Regal.
• Wenn Sie beim Öffnen einer Flasche Wein feststellen, dass der Korken trocken und brüchig ist, steigt die Wahrscheinlichkeit, dass die Flasche schlecht ist. Sie müssen jedoch die Nase und die Geschmacksknospen einbeziehen, um dies festzustellen. Es besteht eine gute Chance, dass Sauerstoff am Korken vorbei in den Wein gelangt, wenn der Korken geschrumpft ist.

Was ist, wenn der Wein schlecht riecht?

Wenn Sie (oder der Sommelier) den Wein in das Glas füllen, nehmen Sie sich 2-3 Sekunden Zeit, um den Wein auf etwas Seltsames zu untersuchen, wie z.B. Trübheit oder eine Farbe, die ein wenig merkwürdig aussieht.

Wenn Sie sich nicht sicher sind, scheuen Sie sich nicht, den Kellner zu fragen, ob der Wein so aussieht, wie er aussehen soll. Wenn Sie zu Hause sind, gibt es großartige Online-Tools für die richtige Farbe des Weins nach Stil.

Wenn Sie die Weinflasche visuell inspiziert und den Korken zu Hause erfolgreich aus der Flasche befreit haben (oder den Wein in einem Restaurant präsentiert bekommen haben), ist Ihr nächster Schritt, den Geruchssinn zu aktivieren.

In Filmen sehen wir oft Menschen, die an einem Korken riechen. Leider hilft Ihnen der Korkengeruch nicht wirklich dabei, festzustellen, ob der Wein schlecht ist oder nicht. Heben Sie stattdessen das Glas an Ihre Nase und nehmen Sie ein paar diskrete Schnüffelungen vor (kurze Schnüffelungen, wie wenn ein Hund im Park auf einen anderen Hund trifft und sie sich gegenseitig überprüfen) und sehen Sie, ob es etwas Seltsames oder Abstoßendes gibt.

Wenn Sie einen unangenehmen Geruch bemerken, aber keine Ahnung haben, ob dieser Geruch normal ist, geben Sie das Glas einfach zurück zum Kellner und bitten Sie ihn/sie, es zu überprüfen. Was Sie riechen, kann einfach eine Besonderheit eines Ihnen unbekannten Weins sein. Oder es könnte ein Fehler des Weins sein.

Denken Sie daran, dass eine 97- bis 99%-ige Wahrscheinlichkeit besteht, dass Ihr Wein in Ordnung ist!

Zuletzt kommt der Geschmackstest. Ich vertraue nie auf den ersten Geschmack, denn viel von diesem ersten Geschmack hängt davon ab, was Sie zuletzt in den Mund genommen haben. Ich nehme immer eine winzige Menge, schüttele sie diskret in meinem Mund und schlucke sie schnell hinunter. Dann komme ich zum zweiten Schluck. Fast immer schmeckt der Wein genau so, wie er schmecken soll.

Aber wenn der Wein wirklich seltsam schmeckt, haben Sie mehrere Möglichkeiten. Bitten Sie im Restaurant den Kellner oder Sommelier, sich eine Probe einzuschenken, um den Fehlgeschmack zu bestätigen, und bitten Sie dann um eine Ersatzflasche.

Wenn Sie zu Hause sind, setzen Sie den Schraubverschluss oder den Korken wieder in die Flasche, legen Sie sie in den Kühlschrank und suchen Sie Ihre Quittung. Bringen Sie die Flasche dann in den nächsten Tagen in den Weinladen zurück und bitten Sie den Weinverkäufer, einen Schnupper- oder Geschmackstest durchzuführen. Meistens wird der Händler den Wein ersetzen oder eine Rückerstattung anbieten.

Wenn Sie den Wein von einem Weingut gekauft haben, rufen Sie das Weingut an oder schicken Sie eine E-Mail und fragen Sie nach den Richtlinien für den Weinersatz oder die Rückerstattung.

Welche Aromen oder Geschmacksrichtungen hat ein schlechter Wein?

Es gibt eine Reihe von beschreibenden Wörtern, um Weinfehler (typischerweise unerwünschte schlechte Aromen) zu beschreiben. Diese häufigen Wörter sind eigentlich mit Molekülen oder Molekülgruppen verbunden.

Hier sind einige der gebräuchlichsten Weinfehler-Deskriptoren und die damit verbundenen Moleküle. Einige dieser Geschmacksrichtungen und Aromen sind allgemein anerkannte Fehler, während andere mehrdeutig sind.

Die Oxidation (Zugabe von Sauerstoff bei der Weinherstellung) und die Aromen eines mit Brettanomyces infizierten Weins sind zwei Arten von “Fehlern”, die je nach Wein und Weinstil als angenehm und wünschenswert angesehen werden.

Diese Debatte wird mit der Zunahme der Zahl der natürlichen Weine auf dem Markt immer häufiger geführt. Aber das ist ein Thema für einen anderen Artikel!

Wie entstehen Weinfehler?

Weinfehler können jederzeit während des Weinherstellungsprozesses eingebracht werden und auch durch die Weinbergspraktiken beeinflusst werden. Ihr Vorhandensein kann durch die Bewirtschaftung des Weinbergs beeinflusst werden (Unterlage, Spaliersysteme, Bewässerungszeitpunkt, Traubenanbau, Weinlese, Sortierung, Kelterung, Gärung, Weinbereitung, Reifung, Abfüllung, Lagerung und Transport).

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass viele der Weinfehler während der Gärung und der Alterung eingeführt werden, was zu einer unerwünschten Molekülbildung führt, die für die menschliche Nase und die Geschmacksknospen wahrnehmbar sein kann oder auch nicht.

Warum hat mein Wein keinen Geschmack?

Manchmal ist der Wein daran schuld, dass er wenig bis gar keinen Geschmack hat. Dieser Fehler ist etwas schwieriger herauszufinden, besonders wenn Sie in einem Restaurant sind und der Kellner oder Sommelier neben Ihnen steht und Sie fragt, ob der Wein “okay” ist.

In diesem Fall ist als erstes die Temperatur zu prüfen. Wenn es kein Aroma und keinen Geschmack gibt und der Wein sich fast eiskalt anfühlt, dann müssen Sie warten, bis der Wein ein wenig erwärmt ist, um zu sehen, ob sich Aromen herausbilden.

Wenn die Temperatur des Weins gut ist, dann könnte es sein, dass der Wein etwas Luft oder Dekantieren benötigt, um seine Aromen zu entfalten. Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob der Wein dekantiert werden muss, fragen Sie Ihren Kellner oder Sommelier, ob dies die Art von Wein ist, die Luft braucht, besonders wenn Sie diese Art von Wein noch nie zuvor getrunken haben.

Wenn Sie zu Hause sind, sollten Sie Ihren Wein in einer App wie Vivino oder CellarTracker überprüfen, um zu sehen, ob andere die gleiche Erfahrung gemacht haben.

Warum schmeckt mein Wein nach Essig oder Nagellackentferner?

Manchmal können Sie einen scharfen, säuerlichen Geruch wahrnehmen, d.h. das Aroma von Essigsäure (Essiggeruch) und Ethylacetat (Nagellackentferner). Diese Verbindungen werden auf natürliche Weise von Hefen den im Weinberg heimischen Bakterien erzeugt.

Winzer versuchen, dies zu kontrollieren, indem sie die Menge der Sauerstoffbelastung während der Weinbereitung kontrollieren. Während dies bei der kommerziellen Weinherstellung relativ einfach zu kontrollieren ist, kann diese Art von Säuregehalt, sobald man mit der Alterung in Eichenfässern beginnt, immer mehr zunehmen.

Einige Weintrinker reagieren empfindlicher auf die Menge dieser Säuren im Wein – und ziehen es vor, sie in unterschiedlichem Maße zu berücksichtigen. Es gibt nichts, was wir tun können, um diesen Fehler im Wein zu beheben, wenn er einmal vorhanden ist.

Was mache ich mit schlechtem Wein?

Wenn Sie auf einen schlechten Wein stoßen, sprechen Sie am besten mit dem Händler in dem Geschäft, in dem Sie den Wein gekauft haben. Die meisten Händler, die Wein verkaufen und servieren, wissen, dass ein gelegentlich schlechter Wein nur ein Teil des Geschäfts ist.

Wenn Sie den Wein von einem Weingut gekauft haben, schicken Sie eine E-Mail oder rufen Sie dort an und erklären Sie, was Sie erlebt haben. Beschreiben Sie in Ihrer Nachricht den Fehler nach bestem Wissen und Gewissen. Die meisten werden Maßnahmen ergreifen, um Ihr Geld zurückzuerstatten oder Ihnen einen neuen Wein des gleichen oder eines ähnlichen Jahrgangs zu schicken.

Wenn Ihr Wein schlecht ist (oder Sie einen alten Wein haben, von dem Sie vermuten, dass er schlecht ist), sollten Sie vielleicht in Erwägung ziehen, eine Essigmutter zu bestellen und Ihren eigenen Essig damit herzustellen.

Fazit

Wahrscheinlich kennen Sie das: Sie sind voller Vorfreude, ein gutes Glas Wein zu genießen, nur um den ersten Schluck zu nehmen und sich dann zu fragen, warum er so “komisch” schmeckt. Ist der Wein schlecht geworden?

Ihr erster Hinweis, dass Ihre Flasche Wein schlecht ist, ist, wenn sie zu lange mit Luft in Berührung gekommen ist oder einen verdorbenen Korken hat. In diesem Fall können Sie davon ausgehen, dass die Flüssigkeit im Inneren sich verändert hat und nicht getrunken werden sollte. Hier sind einige andere Anzeichen, die darauf hinweisen könnten, dass ein guter Wein schlecht geworden ist.

Ihre Flasche Wein könnte schlecht sein, wenn:

• Der Geruch ist schlecht: Wenn das Aroma eines Weins verschimmelt ist oder an einen muffigen Keller, nassen Karton oder Essig erinnert, ist er verdorben. Ein schwerer Rosinengeruch ist ein weiteres schlechtes Anzeichen.
• Der Rotwein schmeckt süß: Wenn die Flasche Rotwein das Aroma von Portwein hat oder wie Dessertwein schmeckt (auch wenn er keiner dieser beiden Sorten ist), wurde sie zu stark der Hitze ausgesetzt und ist daher ungenießbar gewordenm.
• Der Korken wird leicht aus der Flasche herausgedrückt: Das ist ein Zeichen dafür, dass der Wein überhitzt wurde und sich in der Flasche ausdehnt.
• Der Wein hat eine bräunliche Farbe: Ein brauner Farbton im Rotwein zeigt an, dass die Flüssigkeit ihre Blütezeit überschritten hat. Weißweine, die zu einer tiefgelben oder bräunlichen Strohfarbe nachgedunkelt sind, sind in der Regel oxidiert.
• Sie erkennen adstringierende oder chemische Aromen: Wein, dem es an Frucht mangelt, der kratzig, zu adstringierend ist oder der einen minderwertigen Geschmack hat, ist in der Regel schlecht.
• Er schmeckt prickelnd, aber es ist kein Schaumwein: Ein stiller Wein, der sprudelnd oder spritzig ist, hat nach der Abfüllung eine zweite Gärung durchlaufen und sollte nicht mehr getrunken werden.

Ein letzter Ratschlag: Riechen und untersuchen Sie immer die eigentliche Flüssigkeit. Obwohl sich der Begriff “verkorkt” gewöhnlich auf verdorbenen Wein bezieht, kann die Inspektion des Korkens allein nicht feststellen, ob der Wein verdorben ist.

Benutzen Sie Ihre anderen Sinne.