Warum muss Wein atmen?

Von Johannes Wagner • Zuletzt aktualisiert am 26. Januar 2023

Wein dekantieren bedeutet einfach, den Wein der Luft auszusetzen oder ihm die Möglichkeit zu geben, zu “atmen”, bevor er getrunken wird.

Die Reaktion zwischen den Gasen in der Luft und dem Wein verändert den Geschmack des Weins. Doch während einige Weine von der Belüftung profitieren, hilft sie anderen Weinen nicht oder lässt sie sogar ganz schlecht schmecken.

Hier erfährst du, was passiert, wenn du den Wein atmen lässt, welchen Weinen du Luft zum Atmen geben solltest und welche Dekantiermethoden es gibt.

Was passiert, wenn Wein atmet?

Wenn Luft und Wein zusammenwirken, finden zwei wichtige Prozesse statt: Verdunstung und Oxidation.

Wenn man diese Prozesse zulässt, kann man die Qualität des Weins verbessern, indem man seine Chemie verändert.

Die Evaporation ist der Phasenübergang vom flüssigen in den dampfförmigen Zustand. Flüchtige Verbindungen verdampfen leicht an der Luft. Wenn du eine Weinflasche öffnest, riecht sie oft medizinisch oder nach Franzbranntwein, weil der Wein Ethanol enthält. Das Belüften des Weins kann helfen, einen Teil des anfänglichen Geruchs zu zerstreuen, so dass der Wein besser riecht.

Wenn du den Alkohol ein wenig verdunsten lässt, kannst du den Wein riechen, nicht nur den Alkohol. Auch die Sulfite im Wein lösen sich auf, wenn du den Wein atmen lässt.

Sulfite werden dem Wein zugesetzt, um ihn vor Mikroben zu schützen und eine zu starke Oxidation zu verhindern, aber sie riechen ein bisschen wie faule Eier oder brennende Streichhölzer, also ist es keine schlechte Idee, ihren Geruch zu vertreiben, bevor du den ersten Schluck nimmst.

Oxidation ist die chemische Reaktion zwischen bestimmten Molekülen im Wein und dem Sauerstoff aus der Luft. Es ist derselbe Prozess, durch den geschnittene Äpfel braun werden und Eisen rostet. Diese Reaktion findet bei der Weinherstellung auf natürliche Weise statt, auch nachdem der Wein in Flaschen abgefüllt worden ist.

Zu den Verbindungen im Wein, die anfällig für Oxidation sind, gehören Catechine, Anthocyane, Epicatechine und andere phenolische Verbindungen. Auch Ethanol (Alkohol) kann oxidiert werden, und zwar zu Acetaldehyd und Essigsäure (die wichtigste Verbindung in Essig).

Manche Weine profitieren von den geschmacklichen und aromatischen Veränderungen durch die Oxidation, da sie fruchtige und nussige Aspekte beisteuern können. Doch zu viel Oxidation ruiniert jeden Wein.

Die Kombination aus vermindertem Geschmack, Aroma und Farbe wird als Abflachung bezeichnet. Wie du dir sicher denken kannst, ist das nicht wünschenswert.

Welche Weine sollte man atmen lassen?

Im Allgemeinen profitieren Weißweine nicht von der Belüftung, weil sie nicht so viele Pigmentmoleküle enthalten wie Rotweine. Es sind diese Pigmente, die den Geschmack als Reaktion auf die Oxidation verändern.

Eine Ausnahme bilden Weißweine, die altern und erdige Aromen entwickeln sollen. Aber auch bei diesen Weinen ist es am besten, sie zu probieren, bevor man die Belüftung in Betracht zieht, um zu sehen, ob der Wein davon profitieren könnte.

Billige Rotweine, vor allem fruchtige Weine, werden durch die Belüftung entweder nicht besser oder schmecken schlechter. Diese Weine schmecken am besten, wenn sie direkt nach dem Öffnen getrunken werden. Tatsächlich kann die Oxidation dazu führen, dass sie nach einer halben Stunde flach und nach einer Stunde schlecht schmecken!

Wenn ein preiswerter Rotwein sofort nach dem Öffnen stark nach Alkohol riecht, ist eine einfache Möglichkeit, den Wein einzugießen und ein paar Minuten zu warten, bis sich der Geruch verflüchtigt hat.

Erdig schmeckende Rotweine, vor allem solche, die im Keller gelagert wurden, profitieren am ehesten von der Belüftung. Diese Weine gelten direkt nach dem Entkorken als “geschlossen” und “öffnen” sich nach dem Atmen, um eine größere Bandbreite und Tiefe an Aromen zu zeigen.

Warum soll ein Wein atmen?

Der Wein in der Flasche ist immer noch ein lebender Organismus, der Luft braucht, um am Leben zu bleiben. Auch wenn er durch den Korken oder den Schraubverschluss ein wenig Luft bekommt, um über einen langen Zeitraum am Leben zu bleiben, ist der Wein über einen kurzen oder langen Zeitraum in einer winzigen Flasche eingeschlossen gewesen.

Er ist eng und verschlossen wie dein Körper in einem Koffer. Wenn der Koffer geöffnet wird, springst du nicht sofort auf und läufst los. Es dauert eine Weile, bis du wieder beweglich bist. So ist es auch beim Wein. Du musst deinen Wein atmen lassen.

Die Vorteile, Wein atmen zu lassen, sind:

• Es erschließt die Aromatik des Weins. Je mehr du riechst, desto mehr schmeckst du.
• Es löst die Enge des Weins und lässt mehr Charakteristika durchscheinen.
• Wenn es sich um einen jungen Wein handelt, hilft eine längere Zeit an der Luft, ihn zu öffnen, damit er mehr Komplexität zeigt und die Tannine weicher werden.
• Wenn es sich um einen älteren Wein handelt, weckt ihn eine kurze Zeit an der Luft aus seinem langen Schlummer auf und belebt seine Lebendigkeit.
• Die Zeit an der Luft wirkt wie eine beschleunigte Zeit im Keller, um das volle Potenzial und den Charakter des Weins zu zeigen.
• Wein atmen lassen hilft dem Wein, all das widerzuspiegeln, was er wirklich ist, damit du jeden Schluck dieses Weins noch mehr genießen kannst.

Wie man Wein belüftet

Wenn du eine Weinflasche entkorkst, gibt es nur eine geringe Wechselwirkung zwischen dem engen Flaschenhals und der Flüssigkeit darin. Du könntest dem Wein 30 Minuten bis eine Stunde Zeit zum Atmen geben, aber das Belüften beschleunigt diesen Prozess erheblich, so dass du nicht warten musst, bis du den Wein trinken kannst.

Anleitung: Wein atmen lassen

Wie man einen Wein atmen lässt, hängt vom Alter des Weins ab und wie lange er in der Flasche war.

Ein jüngerer Wein, der weniger als 3 Jahre alt ist, braucht nicht viel Zeit, wenn überhaupt. Ein Wein, der 10 oder mehr Jahre alt ist, profitiert von einer Stunde Zeit zum Atmen.

Wie der Wein Luft bekommt, kann ebenfalls unterschiedlich sein. Älterer Wein ist wie deine liebe alte Großmutter. Sie sollte am Morgen sanft, langsam und über einen längeren Zeitraum geweckt werden. Ein jüngerer Wein ist wie dein jugendlicher Sohn. Er muss geschüttelt werden, um ihn morgens in Gang zu bringen.

Deshalb ist es bei einem älteren Wein am besten, eine Karaffe zu verwenden und den Wein sanft in sie zu gießen. Bei einem jüngeren Wein brauchst du dich nicht um das Dekantieren zu kümmern, sondern verwendest einen Weinbelüfter, der den Wein “aufschüttelt” und ihm Luft zuführt.

Wenn du den Wein atmen lässt, kannst du eine Flasche öffnen und ihn einfach eine Stunde lang stehen lassen. Wenn du diese Zeit verkürzen willst, kannst du ihn in einen Dekanter füllen, um den Wein mehr Luft und Oberfläche auszusetzen.

Probiere einen Wein, bevor du ihn belüftest, und entscheide dann, ob du fortfahren willst.

• Die einfachste Art, Wein zu belüften, ist, einen Weinbelüfter an der Weinflasche zu befestigen. Dadurch wird der Wein belüftet, während du ihn in das Glas gießt. Nicht alle Belüfter sind gleich, also erwarte nicht von jedem auf dem Markt erhältlichen Typ den gleichen Grad an Sauerstoffzufuhr.

• Du kannst den Wein auch in einen Dekanter füllen. Ein Dekanter ist ein großer Behälter, der die ganze Flasche Wein aufnehmen kann. Die meisten haben einen kleinen Hals, um das Einschenken zu erleichtern, eine große Oberfläche, um die Vermischung mit der Luft zu ermöglichen, und eine gewölbte Form, um zu verhindern, dass Weinablagerungen ins Glas gelangen.

• Wenn du keinen Weinbelüfter oder Dekanter hast, kannst du den Wein zwischen zwei Behältern hin- und hergießen oder den Wein vor dem Trinken einfach in deinem Glas schwenken. Es gibt auch die Methode des Hyperdekantierens, bei der du den Wein in einem Mixer pulsieren lässt, um ihn zu belüften.

Muss man jeden Wein atmen lassen?

Wenn man davon spricht, den Wein atmen zu lassen, geht es eigentlich darum, den Wein dem Sauerstoff auszusetzen, indem man ihn lüften lässt, bevor man ihn trinkt.

Es gibt viele Debatten über die Notwendigkeit dieser Methode, aber allgemein wird davon ausgegangen, dass die Belüftung die Aromen des Weins besser freisetzt und die Tannine mildert – was besonders bei jungen, körperreichen Rotweinen hilfreich sein kann.

Du kannst einen Wein atmen lassen, indem du ihn dekantierst, aber einige Experten sind der Meinung, dass ein einfaches Umschwenken des Weins im Glas in vielen Fällen den gewünschten Effekt hat.

Die meisten Experten sind sich einig, dass es nicht wirklich hilft, den Wein zu öffnen und den Inhalt in der Flasche zu lassen. Die Halsöffnung ist so klein, dass dein Wein nicht rechtzeitig zum Abendessen und wahrscheinlich nicht einmal zum Frühstück morgen früh genug Luft bekommen wird.

Auf der anderen Seite trägt diese Eigenschaft auch dazu bei, dass sich der Wein nach dem Öffnen ein paar Tage – und manchmal auch länger – hält.

Wann sollte man Wein dekantieren?

Das Schwenken des Glases belüftet den Wein, wenn auch nur kurz, aber wie sieht es aus, wenn man einen Wein über einen längeren Zeitraum atmen lässt?

“Ich gebe den Leuten immer den gleichen Rat”, sagt Clément Robert MS, Juror bei den Decanter World Wine Awards und 2013 zum besten Sommelier Großbritanniens gekürt.

“Es ist wichtig, den Wein zu erforschen; den Charakter des Weins zu kennen und zu wissen, wie er schmecken sollte”, sagte er 2017 gegenüber Decanter.com.

Wenn er einen Wein dekantiert, lässt er ihn im Durchschnitt etwa eine Stunde lang im Dekanter ruhen, sagt Robert.

Macht es wirklich einen Unterschied zu schmecken?

Wie bereits erwähnt, wird allgemein behauptet, dass das Belüften einiger Weine – vor allem bei kräftigen Rotweinen – dazu beitragen kann, die Tannine zu mildern und Fruchtaromen freizusetzen.

Wenn dein Wein beim Öffnen milde reduktive Aromen wie ein angezündetes Streichholz oder schwefelähnliche Gerüche aufweist – und du kein Fan davon bist -, dann kann das Atmenlassen des Weins ihre Intensität verringern.

Im Jahr 2016 fand ein Artikel im Journal of Agricultural Chemistry Beweise dafür, dass Ethanol verdunstet, sobald ein Wein ins Glas gegossen wurde, wodurch der Alkoholgehalt leicht sinkt. Der Artikel besagt, dass dies stark vom Kontakt mit der Luft beeinflusst wird.

Als Teil dieses Prozesses stellten die Forscher fest: “Die Verdunstung führte auch zu einer Abnahme der Konzentration einiger Gärungsflüchtlinge und zu einer wahrnehmbaren Veränderung des Weinaromas.”

Professor Andrew Waterhouse, ein Weinchemiker an der UC Davis in Kalifornien, schrieb bereits 2004 im Scientific American, dass sich das Aroma eines Weins in den ersten 10 bis 30 Minuten nach dem Öffnen der Flasche verändert.

Er sagte, dass das Dekantieren den Atmungsprozess beschleunigt, indem es die flüchtigen Aromen zum Verdampfen anregt und die Frucht- und Eichenaromen betont.

Er sagte aber auch, dass das Dekantieren weniger komplexe Weine, die für den sofortigen Verzehr bestimmt sind, nicht unbedingt verbessert, während die Fruchtaromen mancher Weißweine sogar an Intensität verlieren können.

Andere haben argumentiert, dass die Fortschritte in der Weinherstellung dazu führen, dass weniger Weine die Art von Belüftung benötigen, die in der Vergangenheit als vorteilhaft angesehen wurde.

Doppeldekantieren

Ein Hauptvorteil des Dekantierens von Weinen, vor allem von älteren Jahrgängen, ist, dass du kein Glas voller Bodensatz bekommst, wenn du dich dem Ende der Flasche näherst.

Einige Erzeuger ziehen es jedoch vor, auch jüngere Weine doppelt zu dekantieren, insbesondere solche mit hohem Tanningehalt.

Dabei wird der Wein in einen Dekanter und dann zurück in die Flasche gegossen.

“Es ist gut für die jungen Jahrgänge, dies zu tun, damit sie besser belüftet werden”, sagte Pierre Graffeuille, Direktor von Château Léoville Las Cases, bei einer Meisterklasse der Weine des Weinguts aus St-Julien, die während des Decanter’s Bordeaux Fine Wine Encounter 2017 stattfand.

“Es ist auf jeden Fall besser, den Wein zweimal zu dekantieren, wenn du kannst – gib ihm mindestens eine Stunde”, sagte er.

Fragile Weine

Sei vorsichtig mit älteren Jahrgängen, die nach dem Öffnen viel empfindlicher sein können und ihre Fruchtaromen viel schneller verlieren.

“Man kann einen großen Wein in Essig verwandeln, wenn man ihn zu lange atmen lässt”, sagt Clément Robert MS. “Alte Jahrgänge sind am zerbrechlichsten.”

Er fügte hinzu: “Ich persönlich würde einen Pinot Noir nicht karaffieren oder dekantieren, da ich den ursprünglichen Charakter der Traube mag.”

Bei den meisten Weißweinen sagte Steven Spurrier 2016: “Da sie keine Tannine haben, ist eine Belüftung nur selten nötig.”

“Allerdings würde ich junge und alte weiße Rhônes und reife Elsässer Rieslinge dekantieren.”

Fazit

Vielleicht ist es am besten, wenn du deine eigenen Nachforschungen anstellst, was zwangsläufig bedeutet, dass du ein oder zwei Flaschen öffnen musst.

“Du kannst einen ‘minimal sauerstoffhaltigen’ Dekantiervorgang durchführen, indem du den Wein an der Seite des Dekanters herunterlaufen lässt”, sagte Sally Easton MW in der Februarausgabe 2021 des Decanter Magazins auf eine Leserfrage.

“Oder ein ‘maximal sauerstoffhaltiges’ Dekantieren, indem du schnell und direkt auf den Boden des Dekanters gießt, um so viel Rückfluss (Oberfläche, die mit Luft in Berührung kommt) wie möglich zu erzeugen.”

Für die Belüftung im Glas kannst du durchaus mit einem Strohhalm in den Wein pusten, mehr oder weniger sanft, je nachdem, wie viel Belüftung du willst.

Alternativ kannst du auch über die Oberfläche des Weins pusten und so kleine Eruptionen erzeugen (aus eigener Erfahrung: Vorsicht vor Spritzern im Gesicht).

Oder, wenn dein Glas klein genug ist (und deine Hand groß genug), kannst du eine Hand über das Glas legen und das Glas mit der anderen Hand schütteln, um es mehr oder weniger stark zu belüften (halte etwas zum Abtrocknen deiner Hand bereit).

Ich habe diese Möglichkeit auch schon genutzt, wenn ich dachte, dass ein bisschen Belüftung bei einem jungen, tanninhaltigen Rotwein ihn ein wenig öffnen könnte. Viel Spaß beim Experimentieren!’