Warum muss Wein atmen?

Von Tobias Fendt • Zuletzt aktualisiert am 1. Oktober 2023

Dekantieren von Wein bedeutet einfach, den Wein der Luft auszusetzen oder ihn “atmen” zu lassen, bevor er getrunken wird.

Die Reaktion zwischen den Gasen in der Luft und dem Wein verändert den Geschmack des Weins. Aber während einige Weine von der Belüftung profitieren, hilft sie anderen Weinen nicht oder lässt sie sogar richtig schlecht schmecken.

Hier erfährst du, was passiert, wenn du den Wein atmen , welchen Weinen man Luft zum Atmen geben sollte und welche Dekantiermethoden es gibt.

Was passiert, wenn Wein atmet?

Wenn Luft und Wein zusammenwirken, finden zwei wichtige Prozesse statt: Verdampfung und Oxidation .

Wenn man diese Prozesse zulässt, kann man die Qualität des Weines verbessern, indem man seine Chemie verändert.

Die Verdampfung ist der Phasenübergang vom flüssigen zum dampfförmigen Zustand. Flüchtige Verbindungen verdampfen leicht an der Luft. Wenn man eine Flasche Wein öffnet, riecht sie oft medizinisch oder nach Franzbranntwein, weil der Wein Ethanol enthält. Das Belüften des Weins kann helfen, einen Teil des anfänglichen Geruchs zu zerstreuen, so dass der Wein besser riecht.

Wenn man den Alkohol ein wenig verdampfen lässt, kann man den Wein riechen, nicht nur den Alkohol. Auch die Sulfite im Wein lösen sich auf, wenn man den Wein atmen lässt.

Sulfite werden dem Wein zugesetzt, um ihn vor Mikroben zu schützen und eine Überoxidation zu verhindern, aber sie riechen ein bisschen wie faule Eier oder brennende Streichhölzer, also ist es keine schlechte Idee, ihren Geruch loszuwerden, bevor man den ersten Schluck nimmt.

Oxidation ist die chemische Reaktion zwischen bestimmten Molekülen im Wein und dem Sauerstoff der Luft. Es ist derselbe Prozess, durch den aufgeschnittene Äpfel braun werden und Eisen rostet. Diese Reaktion findet auf natürliche Weise während der Weinherstellung statt, auch nachdem der Wein in Flaschen abgefüllt wurde.

Zu den Verbindungen im Wein, die oxidationsanfällig sind, gehören Catechine, Anthocyane, Epicatechine und andere phenolische Verbindungen. Ethanol (Alkohol) kann auch zu Acetaldehyd und Essigsäure (die Hauptverbindung in Essig) oxidiert werden.

Einigen Weinen kommen die durch die Oxidation hervorgerufenen geschmacklichen und aromatischen Veränderungen zugute, da sie fruchtige und nussige Aspekte beitragen können. Aber zu viel Oxidation ruiniert jeden Wein.

Die Kombination aus vermindertem Geschmack, Aroma und Farbe nennt man Verflachung. Wie Sie sich vorstellen können, ist dies nicht wünschenswert.

Welche Weine sollten Sie atmen lassen?

Im Allgemeinen profitieren Weißweine nicht von der Belüftung, da sie nicht so viele Pigmentmoleküle enthalten wie Rotweine. Es sind diese Pigmente, die den Geschmack als Reaktion auf die Oxidation verändern.

Eine Ausnahme sind Weißweine, die altern und erdige Aromen entwickeln sollen. Aber auch bei diesen Weinen ist es am besten, sie zu probieren, bevor man eine Belüftung in Erwägung zieht, um festzustellen, ob der Wein davon profitieren könnte.

Billige Rotweine , insbesondere fruchtige Weine, werden durch Belüftung entweder nicht besser oder schmecken schlechter. Diese Weine schmecken am besten, wenn sie sofort nach dem Öffnen getrunken werden. In der Tat kann die Oxidation dazu führen, dass sie nach einer halben Stunde flach und nach einer Stunde schlecht schmecken!

Wenn ein preiswerter Rotwein direkt nach dem Öffnen stark nach Alkohol riecht, kann man ihn einfach wegschütten und ein paar Minuten warten, bis sich der Geruch verflüchtigt hat.

Erdig schmeckende Rotweine, insbesondere solche, die im Keller gelagert wurden, profitieren am ehesten von einer Belüftung. Diese Weine gelten unmittelbar nach dem Entkorken als “geschlossen” und nach dem Atmen als “offen”, um eine größere Bandbreite und Tiefe der Aromen zu offenbaren.

Warum sollte ein Wein atmen?

Der Wein in der Flasche ist immer noch ein lebender Organismus, der Luft braucht, um am Leben zu bleiben. Auch wenn er durch den Korken oder den Schraubverschluss ein wenig Luft bekommt, um über einen langen Zeitraum am Leben zu bleiben, ist der Wein über einen kurzen oder langen Zeitraum in einer winzigen Flasche eingeschlossen.

Es ist eng und geschlossen wie dein Körper in einem Koffer. Wenn der Koffer geöffnet wird, springt man nicht sofort auf und rennt los. Es wird eine Weile dauern, bis Sie wieder mobil sind. So ist es auch mit dem Wein. Den Wein muss man atmen lassen.

Die Vorteile des Atmenlassens sind:

• Es entfaltet das Aroma des Weines. Je mehr man riecht, desto mehr schmeckt man.
• Es lockert die Dichtigkeit des Weins und lässt mehr Eigenschaften durchscheinen.
• Wenn es sich um einen jungen Wein handelt, hilft eine längere Zeit an der Luft, ihn zu öffnen, mehr Komplexität zu zeigen und die Tannine zu mildern.
• Wenn es sich um einen älteren Wein handelt, weckt ihn eine kurze Zeit an der Luft aus seinem langen Schlummer und belebt seine Lebendigkeit.
• Die Zeit an der Luft wirkt wie eine beschleunigte Zeit im Keller, um das volle Potenzial und den Charakter des Weins zu enthüllen.
• Den Wein atmen zu lassen, hilft dem Wein, all das zu reflektieren, was er wirklich ist, so dass Sie jeden Schluck dieses Weins noch mehr genießen können.

Wie belüftet man Wein

Wenn Sie eine Weinflasche entkorken, gibt es nur eine geringe Wechselwirkung zwischen dem engen Flaschenhals und der Flüssigkeit im Inneren. Sie können dem Wein 30 Minuten bis eine Stunde Zeit zum Atmen geben, aber das Belüften beschleunigt diesen Prozess erheblich, so dass Sie nicht warten müssen, bis Sie bereit sind, den Wein zu trinken.

Hinweise: Lassen Sie den Wein atmen

Wie man einen Wein atmen lässt, hängt vom Alter des Weins und davon ab, wie lange er in der Flasche war.

Ein jüngerer Wein, weniger als 3 Jahre alt, braucht nicht viel Zeit, wenn überhaupt. Ein Wein, der 10 oder mehr Jahre alt ist, profitiert von einer Stunde zum Atmen.

Wie der Wein Luft bekommt, kann ebenfalls variieren. Älterer Wein ist wie Ihre liebe alte Großmutter. Sie sollte am Morgen sanft, langsam und über einen längeren Zeitraum geweckt werden. Ein jüngerer Wein ist wie Ihr jugendlicher Sohn. Er muss geschüttelt werden, damit er morgens in Schwung kommt.

Deshalb ist es bei einem älteren Wein am besten, einen Dekanter zu verwenden und den Wein vorsichtig hineinzugießen. Für einen jüngeren Wein brauchen Sie sich nicht um das Dekantieren zu kümmern, sondern verwenden Sie einen Weinbelüfter, um den Wein “aufzuschütteln” und ihm Luft zuzuführen.

Wenn Sie den Wein atmen lassen, können Sie eine Flasche öffnen und sie einfach eine Stunde lang stehen lassen. Wenn Sie diese Zeit verkürzen wollen, können Sie ihn in einen Dekanter füllen, um den Wein mehr Luft und Oberfläche auszusetzen.

Verkosten Sie einen Wein, bevor Sie ihn belüften, und entscheiden Sie dann, ob Sie fortfahren wollen.

• Die einfachste Art, Wein zu belüften, ist einen Weinbelüfter an der Weinflasche anzubringen. Dieser belüftet den Wein, während Sie ihn in das Glas gießen. Nicht alle Belüfter sind gleich, also erwarten Sie nicht von jedem auf dem Markt befindlichen Typ das gleiche Maß an Sauerstoffzufuhr.

• Sie können den Wein auch in ein Dekanter . Ein Dekanter ist ein großer Behälter, der eine ganze Flasche Wein aufnehmen kann. Die meisten haben einen kleinen Hals, um das Ausgießen zu erleichtern, eine große Oberfläche, um die Vermischung mit der Luft zu ermöglichen, und eine gewölbte Form, um zu verhindern, dass Weinablagerungen in das Glas gelangen.

• Wenn Sie keinen Weinbelüfter oder Dekanter haben, können Sie den Wein zwischen zwei Behältern hin und her gießen oder den Wein vor dem Trinken einfach im Glas schwenken. Es gibt auch die Methode des Hyperdekantierens, bei der Sie den Wein in einem Mixer pulsieren, um ihn zu belüften.

Sollte man jeden Wein atmen lassen?

Wenn wir davon sprechen, den Wein atmen zu lassen, meinen wir eigentlich, den Wein dem Sauerstoff auszusetzen, indem wir ihn vor dem Trinken auslüften lassen.

Es gibt viele Diskussionen über die Notwendigkeit dieser Methode, aber es ist allgemein anerkannt, dass die Belüftung die Aromen des Weins besser freisetzt und die Tannine mildert – was besonders bei jungen, körperreichen Rotweinen hilfreich sein kann.

Man kann einen Wein atmen lassen, indem man ihn dekantiert, aber einige Experten sind der Meinung, dass einfaches Schwenken des Weins im Glas in vielen Fällen den gewünschten Effekt hat.

Die meisten Experten sind sich einig, dass es nicht wirklich hilft, den Wein zu öffnen und den Inhalt in der Flasche zu lassen. Die Halsöffnung ist so klein, dass Ihr Wein nicht rechtzeitig zum Abendessen und wahrscheinlich nicht einmal zum Frühstück morgen früh genug Luft bekommt.

Auf der anderen Seite trägt diese Eigenschaft auch dazu bei, dass der Wein nach dem Öffnen ein paar Tage – und manchmal auch länger – hält.

Wann sollte man Wein dekantieren?

Schwenken das Glasbelüftet den Wein, wenn auch nur kurz, aber was ist, wenn man den Wein länger atmen lässt?

“Ich gebe den Leuten immer den gleichen Rat”, sagt Clément Robert MS, Juror bei den Decanter World Wine Awards und 2013 zum besten Sommelier Großbritanniens gekürt.

“Es ist wichtig, den Wein zu erforschen; den Charakter des Weins zu kennen und zu wissen, wie er schmecken sollte”, sagte er 2017 gegenüber Decanter.com.

Wenn er einen Wein dekantiert, lässt er ihn im Durchschnitt etwa eine Stunde im Dekanter ruhen, sagt Robert.

Macht das wirklich einen Unterschied im Geschmack?

Wie bereits erwähnt, wird allgemein behauptet, dass das Belüften einiger Weine – insbesondere kräftiger Rotweine – dazu beitragen kann, Tannine weicher zu machen und Fruchtaromen freizusetzen.

Wenn Ihr Wein beim Öffnen leichte reduktive Aromen wie ein angezündetes Streichholz oder schwefelähnliche Gerüche aufweist – und Sie kein Fan davon sind – dann kann das Atmenlassen des Weins deren Intensität verringern.

Im Jahr 2016 fand ein Artikel im Journal of Agricultural Chemistry Beweise dafür, dass Ethanol verdunstet, sobald ein Wein ins Glas gegossen wurde, wodurch der Alkoholgehalt leicht sinkt. Der Artikel besagt, dass dies stark vom Kontakt mit der Luft beeinflusst wird.

Als Teil dieses Prozesses stellten die Forscher fest: “Die Verdunstung führte auch zu einer Abnahme der Konzentration einiger Gärungsflüchtlinge und zu einer wahrnehmbaren Veränderung des Weinaromas.”

Professor Andrew Waterhouse, ein Weinchemiker an der UC Davis in Kalifornien, schrieb bereits 2004 im Scientific American, dass sich das Aroma eines Weins in den ersten 10 bis 30 Minuten nach dem Öffnen der Flasche verändert.

Er sagte, dass das Dekantieren den Atmungsprozess beschleunigt, indem es die flüchtigen Aromen zum Verdampfen anregt und die Frucht- und Eichenaromen betont.

Er sagte aber auch, dass das Dekantieren weniger komplexer Weine, die für den sofortigen Verzehr bestimmt sind, nicht unbedingt verbessert, während die Fruchtaromen mancher Weißweine sogar an Intensität verlieren können.

Andere haben argumentiert, dass die Fortschritte in der Weinherstellung dazu führen, dass weniger Weine die Art von Belüftung benötigen, die in der Vergangenheit als vorteilhaft angesehen wurde.

Doppeldekantieren

Ein Hauptvorteil des Dekantierens von Weinen, vor allem von älteren Jahrgängen, ist, dass du kein Glas voller Bodensatz bekommst, wenn du dich dem Ende der Flasche näherst.

Einige Erzeuger ziehen es jedoch vor, auch jüngere Weine doppelt zu dekantieren, insbesondere solche mit hohem Tanningehalt.

Dabei wird der Wein in einen Dekanter und dann zurück in die Flasche gegossen.

“Es ist gut für die jungen Jahrgänge, dies zu tun, damit sie besser belüftet werden”, sagte Pierre Graffeuille, Direktor von Château Léoville Las Cases, bei einer Meisterklasse der Weine des Weinguts aus St-Julien, die während des Decanter’s Bordeaux Fine Wine Encounter 2017 stattfand.

“Es ist auf jeden Fall besser, den Wein zweimal zu dekantieren, wenn du kannst – gib ihm mindestens eine Stunde”, sagte er.

Fragile Weine

Sei vorsichtig mit älteren Jahrgängen, die nach dem Öffnen viel empfindlicher sein können und ihre Fruchtaromen viel schneller verlieren.

“Man kann einen großen Wein in Essig verwandeln, wenn man ihn zu lange atmen lässt”, sagt Clément Robert MS. “Alte Jahrgänge sind am zerbrechlichsten.”

Er fügte hinzu: “Ich persönlich würde einen Pinot Noir nicht karaffieren oder dekantieren, da ich den ursprünglichen Charakter der Traube mag.”

Bei den meisten Weißweinen sagte Steven Spurrier 2016: “Da sie keine Tannine haben, ist eine Belüftung nur selten nötig.”

“Allerdings würde ich junge und alte weiße Rhônes und reife Elsässer Rieslinge dekantieren.”

Fazit

Vielleicht ist es am besten, wenn du deine eigenen Nachforschungen anstellst, was zwangsläufig bedeutet, dass du eine oder zwei Flaschen öffnen musst.

“Du kannst einen ‘minimal sauerstoffhaltigen’ Dekantiervorgang durchführen, indem du den Wein an der Seite des Dekanters herunterlaufen lässt”, sagte Sally Easton MW in der Februarausgabe 2021 des Decanter Magazins auf eine Leserfrage.

“Oder ein ‘maximal sauerstoffhaltiges’ Dekantieren, indem du schnell und direkt auf den Boden des Dekanters gießt, um so viel Rückfluss (Oberfläche, die mit Luft in Berührung kommt) wie möglich zu erzeugen.”

Für die Belüftung im Glas kannst du durchaus mit einem Strohhalm in den Wein pusten, mehr oder weniger sanft, je nachdem, wie viel Belüftung du willst.

Alternativ kannst du auch über die Oberfläche des Weins pusten und so kleine Eruptionen erzeugen (aus eigener Erfahrung: Vorsicht vor Spritzern im Gesicht).

Oder, wenn Ihr Glas klein genug ist (und Ihre Hand groß genug), können Sie eine Hand über das Glas legen und das Glas mit der anderen Hand schütteln, um es mehr oder weniger zu belüften (haben Sie etwas zum Abtrocknen Ihrer Hand).

Ich habe diese Option auch verwendet, wenn ich dachte, dass ein wenig Belüftung bei einem jungen, tanninhaltigen Rotwein ihn etwas öffnen könnte. Viel Spaß beim Experimentieren!’