Wein und Käse kombinieren: Welcher Käse passt zu welchem Wein?

Von Johannes Wagner • Zuletzt aktualisiert am 26. Januar 2023

Wein und Käse sind wohlbekannte Bettgenossen, aber wenn Sie ein Anfänger sind, mag es entmutigend erscheinen, genau zu entscheiden, welcher Wein zu welchem Käse passt.

Wein und Käse sind zwei der großen kulinarischen Freuden des Lebens, und es kann ein köstliches Unterfangen sein, die perfekte Kombination zu finden. Wie bei jeder Kombination von Wein und Speisen gibt es eine Reihe von Überlegungen, wie z.B. Textur, Säure, Fett und Tannin.

Anstatt das Thema mit exotischen Kombinationen wie Garrotxa und Meursault zu verkomplizieren, haben wir die Kunst der Wein-Käse-Paarung aufgeschlüsselt, damit Sie Ihre eigene kreieren können.

Dieser Leitfaden wird Ihnen schnell helfen, wie ein Profi mit dem Kombinieren von Wein und Käse zu beginnen.

Die Geschichte von Wein und Käse

Neben regionalen Bräuchen scheinen einige allgemein verbreitete Weisheiten über die Paarung von Wein und Käse ihre Wurzeln in historischen Anekdoten und traditionellen Sprichwörtern zu haben, insbesondere aus der Zeit der frühen britischen Weinhändler.

So ist beispielsweise das Sprichwort “Weißwein zu Fisch und Rotwein zu Fleisch” eine traditionelle Weisheit, die auf der Idee beruht, den Reichtum oder Körper eines Weins mit der Schwere eines bestimmten Lebensmittels in Einklang zu bringen.

Dies ist eine gängige Faustregel, die auch heute noch gilt, obwohl die Kunst, Wein mit verschiedenen Speisen zu kombinieren, im Laufe der Jahre immer raffinierter geworden ist.

Historische Aufzeichnungen zeigen, dass britische Weinhändler oft das Sprichwort “buy on an apple and sell on cheese” wiederholten. Mit anderen Worten: Wenn ein Wein mit einem zuckerhaltigen, säuerlichen Apfel gut schmeckt, wird er wahrscheinlich gut zu vielen Käsesorten passen.

Aus diesem Stück Geschichte ist klar ersichtlich, dass Händler und Gastronomen seit langem die einzigartige Art und Weise berücksichtigen, in der Wein und Käse zusammenwirken und sich gegenseitig ergänzen.

Warum wir Wein und Käse kombinieren

Ähnlich dem Konzept “Weißwein zu Fisch und Rotwein zu Fleisch” ist die traditionelle Idee, starke Weine mit kräftigen Käsesorten zu paaren. Vollmundige Weine werden oft mit kräftigem, würzigem Käse gepaart.

Unter Weinhistorikern wird weithin angenommen, dass dieses Konzept seinen Ursprung in den frühen Tagen der Weinherstellung in Frankreich hat. Moderne Weinhändler empfehlen oft ergänzende Speisenoptionen, die auf diesem klassischen Sprichwort basieren.

Die Wissenschaft hinter Wein und Käse

Die Verbindung von Wein und Käse galt lange Zeit als eine sehr nuancenreiche Kunst, die auf Jahrhunderte zurückgeht. Aber diese Kunst wurde durch die moderne Wissenschaft bestätigt.

Hier sind nur zwei von vielen Studien, die diese beliebte Paarung untersucht haben.

Gegensätze von adstringierenden und fettreichen Empfindungen

Eine Gruppe von Lebensmittelwissenschaftlern für die National Institutes of Health führte 2012 eine Studie durch, die darauf hinweist, dass das Konzept des Mundgefühls eine Rolle spielt, wenn es darum geht, wie Menschen Lebensmittelpaarungen interpretieren. “Mundgefühl” bezieht sich auf die Art und Weise, wie sich Lebensmittel im Mund anfühlen.

Die Wissenschaftler glauben, dass Lebensmittel, die sich an entgegengesetzten Enden des Geschmacksspektrums befinden, oft eine angenehme Geschmacksempfindung hervorrufen und im Geist eine gute Übereinstimmung auslösen. Dies gilt sowohl für Wein und Käse als auch für viele andere Lebensmittel- und Getränkekombinationen.

Die Studienergebnisse weisen auch auf die Wissenschaft hinter der “Gaumenreinigung” hin, um zu erklären, wie die Nahrungsmittelpaarung funktioniert. Dies ist ein häufig erwähntes Konzept im Bereich der Nahrungspaarung.

Adstringierende Lebensmittel im Wechsel mit cremigeren Lebensmitteln ergeben oft eine angenehme Geschmackskombination. Diese Entdeckung trägt dazu bei, zu erklären, warum Wein und Käse schon so lange miteinander gepaart sind, da sich beide vor Jahrhunderten gleichzeitig entwickelt haben.

Einfluss von Käse auf die Weinwahrnehmung

Im Jahr 2016 fanden Forscher in Frankreich heraus, dass der Genuss von Käse bei gleichzeitigem Genuss von Wein das Erlebnis, das man durch den Wein selbst erhält, tatsächlich verbessern kann.

Alle Versuchspersonen in dieser Studie wurden gebeten, die Empfindungen anzugeben, die sie beim Genuss von Wein empfinden. Dann erhielten sie Käse, und sie nahmen Moeschlürfe und notierten ihre Empfindungen.

Während des Weintrinkens erhielten die Testpersonen eine Käseprobe und wurden gebeten, die Empfindungen zu bewerten, die sie während des gesamten Erlebnisses empfanden.

Vier Sorten wurden mit vier Käsesorten bewertet, und trotz dieser großen Vielfalt an möglichen Kombinationen gaben alle Probanden an, dass ihre Erfahrung durch den Verzehr von Käse verbessert wurde.

Die Studie wurde im Journal of Food Science veröffentlicht, und Sie können hier mehr darüber erfahren.

Welcher Wein zu welchem Käse?

Sie fragen sich vielleicht, soll ich mit dem Wein oder dem Käse beginnen?

Die meisten Anfänger in der Kombination von Wein und Käse beginnen mit einem bestimmten Käse oder suchen nach Weinen für ein Käsebrett. Deshalb haben wir die Dinge nach Käsesorten aufgeschlüsselt.

1. Wein mit Hartkäse

Zu den Hartkäsesorten gehören Cheddar, Comté, Parmigiano-Reggiano und Manchego. Sie sind die einfachste Käsesorte, die man mit Wein kombinieren kann – ein Rotwein mit mittlerem Körper wie ein Cabernet Sauvignon oder ein Rioja wird wahrscheinlich für die meisten Menschen die angenehmste Kombination sein, aber probieren Sie die Kombination von Cheddar und Chardonnay.

2. Wein mit Weichkäse

Weichkäse reicht von streichfähigem Käse wie Philadelphia bis zu halbweichem Weißkäse mit weißer Rinde wie Brie und Camembert. Ich mag sie mit einem fruchtigen Rotwein wie Pinot Noir oder Beaujolais, aber Rosé passt auch gut zu dieser Art von Käse.

3. Wein mit Blauschimmelkäse

Zu den Blauschimmelkäsen gehören Stilton, Roquefort und Gorgonzola. Klassische Weinkombinationen neigen dazu, süß zu sein, zum Beispiel Sauternes mit Roquefort oder Portwein und Stilton. Für etwas anderes probieren Sie Schlehengin oder süßen Sherry. Und, ob Sie es glauben oder nicht, sogar Stout und Blauschimmelkäse passen gut zusammen.

4. Wein mit Ziegenkäse

Sauvignon blanc ist die klassische Weinkombination zu Ziegenkäse, aber Sie können auch einen knackigen trockenen provenzalischen Rosé (besonders für ein sommerliches Picknick) oder einen frischen fruchtigen Roten wie den Beaujolais probieren.

5. Wein mit Rindenkäse

Zu den Käsesorten mit gewaschener Rinde – oft als “Stinkkäse” bezeichnet – gehören Epoisses, Reblochon, Vacherin Mont d’Or und Taleggio. Sie neigen dazu, ziemlich scharf zu sein, besonders wenn sie reifen, also erwarten Sie nichts Großartiges als Weinpaarung. Seltsamerweise kann ein knackiger trockener Weißwein – oder ein kräftiges belgisches Ale – besser wirken als ein Rotwein.

6. Wein mit Schmelzkäse

Es ist kein eigenständiger Käsestil, aber Schmelzkäse-Klassiker wie Fondue und Raclette verdienen eine Erwähnung. Es sind nicht die einfachsten Gerichte, aber eine gute Wahl ist ein knackiger oder aromatischer Weißwein aus der Region, in der diese Gerichte beliebt sind.

Verschiedene Käsesorten zur Kombination mit Wein

Die Kombinationsmöglichkeiten von Wein und Käse sind endlos. Um die Strategie zu vereinfachen, kann Käse in sechs Kategorien unterteilt werden.

• Frisch: Weich und ohne Rinde, können diese aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt werden. Sie sind nicht gealtert und haben einen milden, leicht säuerlichen Geschmack. Während ein Klotz hellweißer Ziegenkäse eine Ikone ist, umfasst die Kategorie auch Bauernkäse, Ricotta und andere, die in Kübeln geliefert werden.
• Blumig: Diese werden nach der Blüte des weißen Schimmels auf der Außenseite benannt. Sie neigen dazu, die reichhaltigste und cremigste Käsesorte mit einer weichen, streichfähigen Textur zu sein. Die Rinde ist essbar und hat einen stärkeren, funkigeren Geschmack als das Innere.
• Gewaschene Rinde: Ein Bad in Salzlake, Bier oder Wein ergibt eine deutlich orangefarbene Rinde. Sie ist reichhaltig und cremig, und ihre Textur kann weich oder halbweich sein. Sie sind flippiger als blumiger Käse, mit wilden, oft angenehm scharfen Noten.
• Semi-Soft: Sie sind weder streichfähig, noch zerbrechen sie in Scherben wie ein Hartkäse. Sie neigen dazu, cremig und ziemlich mild im Geschmack zu sein. Viele lassen sich hervorragend schmelzen und perfekt in Scheiben schneiden. Einige Käsesorten wie Gouda sind bei jüngeren Sorten halbweich, während ihre Textur im Alter hart wird.
• Hart: Das Produkt des Alterns, diese sind ziemlich fest und zerbrechen in Krümel oder Scherben. Sie neigen zu nussigen und komplexen pikanten Noten. Einige sind ziemlich scharf und salzig.
• Blau: Durch sie verlaufen Adern von Blauschimmel. Sie können weich und cremig oder halbweich und bröckelig sein. Einige sind süßer und milder, aber alle haben eine gute Portion Schärfe und Tang.

Welcher Wein zu Frischkäse?

• Mozzarella: Obwohl er weder cremig noch weich ist, sollte er am besten schnell nach der Herstellung verzehrt werden, um eine süße, grasige Cremigkeit und halbweiche Textur zu erhalten.
• Burrata: Das Äußere des Mozzarellas weicht einer üppigen, milchigen Mitte aus Mozzarella-Fresten, die mit Sahne vermischt sind.
• Chèvre (Ziege): Dieser streichfähige, krümelige Käse hat einen angenehmen Geschmack und eine reiche, dichte Textur.
• Feta: In Salzlake gereifter Feta ist würzig und durchsetzungsfähig in seiner Salzigkeit. Er sollte eine Grundlage aus cremigen und nussigen Aromen haben, um sein Salz zu untermauern.
• Ricotta: Das ist aus der Sparsamkeit geboren: Die italienischen Käsehersteller wollten die Molke aus der Hartkäseproduktion nicht verschwenden, also fügten sie sie der Milch bei. Das Ergebnis ist süß, cremig und mild.
• Andere Frischkäsesorten: Mascarpone, Stracchino, Boursin, sehr junger Selles sur Cher.

Weißwein für Frischkäse

• Knackige, trockene und junge Abfüllungen (Albariño, Soave, Pinot Blanc, Muscadet, Vermentino, Verdejo, Arneis, Sauvignon Blanc, junger Chardonnay)
• Halbtrockene Weine (Gewürztraminer oder Riesling) für salzigen Käse wie Feta

Rotwein für Frischkäse

• Sehr junge, fruchtige, nicht gekelterte Rotweine (Loire Cabernet Franc, Pinot Noir, Gamay, Valpolicella, Zweigelt).
• Knackiger, trockener Rosé.

Welcher Wein zu Weichkäse?

• Brie: Ultra-cremig und buttrig, mit einem Hauch von frischen Champignons.
• Camembert: Sehr cremig, aber mit zunehmendem Alter mit konzentrierteren erdigen Aromen und Schärfe.
• Robiola: Oft aus einer Mischung von Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch hergestellt, ist er mild und saftig, mit einem Hauch von Geschmack und Salzigkeit.
• Andere Weichkäsesorten: Chaource, Coeur du Neufchatel (beide Kuh), Crottin de Chavignol (Ziege).

Weißwein für Weichkäse

• Trockene, nach traditioneller Methode hergestellte Schaumweine (brut Champagner. NV für jungen Käse, Jahrgang für reiferen, schärferen Käse).
• Leichtgewichtiger, trockener, ungetränkter Chardonnay (Chablis).
• Zurückhaltender, trockener, leichtgewichtiger Sauvignon Blanc (Sancerre).
• Trockener, junger Riesling, trockener Chenin Blanc (Vouvray), Grüner Veltliner.
• Aged Hunter Valley Semillon oder texturierte weiße Rhône-Sorten (Marsanne und Roussanne, insbesondere Châteauneuf-du-Pape Blanc) für reifen, scharfen Käse.

Rotwein für Weichkäse

• Trockene und körperreiche, junge, fruchtige und nicht gekelterte Weine (Pinot Noir, Dolcetto, Barbera, Gamay, Cabernet Franc von der Loire, Bonarda, Mencía, Zweigelt).

Welcher Wein zu Käse mit gewaschener Rinde?

• Fontina: Die Regeln schreiben vor, wann die Kühe für diesen Käse gemolken werden dürfen, der genügend Cremigkeit gewährleistet, um seinen Fond auszugleichen.
• Epoisses: Trotz eines merkwürdigen Geruchs schöpft dieser weiche, reichhaltige Käse wie warme Butter und hat einen köstlichen, würzigen Geschmack.
• Reblochon: Dieser Rohmilchkäse muss in Kellern oder Höhlen in den Savoyer Bergen Frankreichs gereift werden. Dadurch erhält er eine grasige, pflanzliche Note, die seinen Reichtum ergänzt.
• Taleggio: Einer der milderen Käse mit gewaschener Rinde. Er hat eine dichte, klebrige Textur, sanfte Hefe- und Grasnoten.
• Andere Käsesorten mit gewaschener Rinde: Langres, Chaume, Livarot, Munster, Vacherin de Mont d’Or

Weißwein für Käse mit gewaschener Rinde

• Trockene, nach traditioneller Methode hergestellte Schaumweine (Abfüllungen brut Franciacorta, brut Kalifornien).
• Trockene und halbtrockene, nicht eingemachte Weißweine (Gewürztaminer und Pinot Gris aus dem Elsass, Chenin Blanc von der Loire).
• Trockene, strukturierte Weißweine (Marsanne und Roussanne, reifer Hunter Valley Semillon, Riesling aus Clare oder Eden Valley, Australien) für reifen, scharfen Käse.

Rotwein für Käse mit gewaschener Rinde

• Beaujolais-Dörfer
• Spätburgunder
• Poulsard oder Trousseau aus dem Jura

Welcher Wein zu Halbweichkäse?

• Greyerzer: Oft über französischer Zwiebelsuppe gesehen, ist er delikat und bietet Noten von Haselnuss und brauner Butter.
• Gouda: Dieser bietet milde, nussige Aromen mit einem Hauch von Tang, zusammen mit einer reichen, dichten Textur.
• Havarti: Cremig und butterartig, mit zunehmendem Alter wird er schärfer und erdiger.
• Andere halbfeste Käsesorten: Provolone, Edamer, Morbier, Mimolette.

Weißwein für Halbweichkäse

• Trockene Weißweine mit einem Hauch von Eiche (Chardonnay, Pinot Gris, Rioja)
• Condrieu

Rotwein für Halbweichkäse

• Kräftige, rustikale, knackige Weine ohne viel Eiche (Côtes de Rhône, Corbières, St-Chinian, Chianti, Mencía, junge Bordeaux-Mischungen)

Welcher Wein zu Hartkäse?

• Cheddar: Er ist kräftig und nussig, mit einem Hauch von Süße. Mit zunehmendem Alter wird er bröckelig, schärfer und salzig.
• Doppelter Gloucester: Von Annatto-Samen orange gefärbt, mit Aprikosen- und Grasnoten.
• Parmesan: Dieser wird mit zunehmendem Alter immer besser, da sich sein grasiger, nussiger und salziger Geschmack intensiviert.
• Pecorino: Dieser aus Schafsmilch hergestellte Schafskäse hat einen ausgeprägten Wildgeschmack und eine ausgeprägte Würze, die durch Noten von brauner Butter ausgeglichen wird.
• Andere Hartkäse: Manchego, Grana Padano, Beaufort, Cantal, Emmentaler, Sbrinz, Comté.

Weißwein für Hartkäse

• Schaumweine nach traditioneller Methode (Champagner, Franciacorta) für jüngere Käse
• Sherry (Amontillado, Palo Cortado)

Rotwein für Hartkäse

• Mutige Weine mit einem gewissen Alter (Nebbiolo, Sangiovese, Aglianico, Rioja oder Bordeaux-Mischungen aus kühleren Klimazonen wie Bordeaux oder Margaret River).

Welcher Wein zu Blauschimmelkäse?

• Cambozola: Der in Deutschland geborene Cambozola kombiniert den italienischen Gorgonzola mit der französischen Methode zur Herstellung eines Dreifach-Creme-Käses für einen außergewöhnlich milden, cremigen Genuss.
• Dänisch Blau: Halbweich und mit viel Cremigkeit, dies ist eine der schärferen Optionen. Es liefert von Anfang bis Ende einen scharfen Funk.
• Gorgonzola: Je nach Alter kann dieser halbweich oder fest und krümelig sein. Er besitzt eine süssliche Nussigkeit und eine ausgeprägte Salzigkeit, um seinen Funk auszugleichen.
• Roquefort: Die Kultur, die zur Herstellung dieses Schafsmilchkäses verwendet wird, wird in der ganzen Welt in Blautönen verwendet. Es ist ein kräftiger, salziger Käse mit scharfem Biss und krümeliger, halbweicher Textur.
• Stilton: Er hat eine dichte und fast fadenscheinige Textur und eine ausgeprägte pfeffrige Schärfe zusätzlich zum üblichen Blue-Funk.
• Andere Blauschimmelkäse: Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Cabrales.

Weißwein für Blauschimmelkäse

• Mildere Blauschimmelkäse wie Cambozola haben das gleiche Potenzial wie blumiger Käse.
• Edelfäule-Süßweine (Sauternes, Barsac, Monbazillac, Riesling Beerenauslese und Trockenbeerenauslese, Quarts de Chaume) für scharfen, salzigen Käse.
• Dessertweine aus getrockneten Trauben (Vin Santo, Jurançon, Recioto de Soave).
• Spätleseweine (Riesling Spätlese oder Gewurztraminer Vendanges Tardives) für nicht allzu scharfe Käsesorten.

Rotwein für Blauschimmelkäse

• Süße, befestigte Rotweine (Vintage Port, LBV Port, Maury, Banyuls)

Welcher Wein zu Back- und Fondue-Käse?

• Back- und Fondue-Käse: Raclette und gebackener Camembert

Weißwein für Back- und Fondue-Käse

• Alpine Weissweine (Schweizer Chasselas, Chignin, Jacqères, Arbois)
• Knackige, trockene, körperreiche Weißweine (Muscadet, Chablis, Pinot Blanc)

Rotwein für Back- und Fondue-Käse

• Leichte, frische, knackige Weine (junger Pinot Noir, Gamay, Mondeuse, Zweigelt)

Welcher Käse passt zu Ihrem Lieblingswein?

Die meisten Leute mögen es, Rotwein mit Käse zu kombinieren, und das ist gut so – denken Sie nur daran, dass es einige Käsesorten gibt, die, wie ich oben vorgeschlagen habe, mit einem Weißwein oder Dessertwein besser schmecken, also scheuen Sie sich nicht, zu experimentieren.

10 beliebte Weine und die dazu passenden Käsesorten

1. Cabernet-Sauvignon-, Merlot- und Bordeaux-Mischungen – Cheddar, Gouda und andere Hartkäse
2. Pinot noir – Brie und Camembert
3. Rhône und andere südfranzösische Rotweine – ein guter Allrounder mit französischem Käsebrett
4. Rioja – besonders gut zu Schafskäse wie Manchego
5. Chianti – Parmesankäse und Pecorino-Käse
6. Portwein – Blauschimmelkäse wie Stilton
7. Sauvignon blanc – Ziegenkäse und Feta, Käse mit Knoblauch und Kräutern
8. Chardonnay – buttriger Cheddar
9. Pinot Grigio – Mozzarella und andere milde italienische Käsesorten (gut zu einer Antipastiplatte)
10. Champagner und andere Schaumweine – Vacherin Mont d’or, Chaource

Fazit

Weinpaarungen haben viel mit Geschichte, regionalen Einflüssen und sogar mit wissenschaftlichen Experimenten zu tun. Nutzen Sie diese Informationen, um die perfekte Weinpaarung zu finden.

Informieren Sie sich bei den örtlichen Weingütern, um mehr über die lokalen Weine und ihre Entwicklung im Laufe der Jahre in Ihrer Region zu erfahren. Experimentieren Sie damit, diese Weine mit lokalen Lebensmitteln und Käsesorten zu kombinieren, sofern verfügbar.

Denken Sie daran, dass die Kunst und Wissenschaft der Weinpaarung auf den ersten Blick zwar entmutigend erscheint, der wichtigste Aspekt jeder Erfahrung mit der Kombination von Speisen aber die persönliche Vorliebe ist.