Warum ist Wein nicht vegan oder vegetarisch?

Von Johannes Wagner • Zuletzt aktualisiert am 26. Januar 2023

Wir alle wissen, dass Wein aus Trauben hergestellt wird, aber was passiert zwischen dem Zeitpunkt, an dem sie gepresst werden, und bevor sie in Ihr Glas Wein gelangen?

Für Veganer und Vegetarier wird dies zu einer viel gestellten Frage. Sind Weine für Veganer oder Vegetarier geeignet? Ist Wein vegetarisch oder vegan?

Was ist ein Wein vegan? Sind alle Weine vegan – oder nicht? Wenn nicht, warum ist Wein tierisch? Und wie kann ich veganerfreundliche Weine finden?

Schnelle Fakten auf einen Blick

• Bei Qualitätsweißweinen, Rosé- und Schaumweinen ist es üblich, Isinglass (ein Fisch-Nebenprodukt) zur Schönung von Wein zu verwenden.
• Bei Rotweinen ist es üblich, zur Schönung Eiweiß oder Kasein zu verwenden, um bitter schmeckende Phenole zu entfernen.
• Weinkellereien verwendeten früher Ochsenblut zur Herstellung von Wein, aber das ist heute nicht mehr üblich.
• Schönungsmittel werden vor der Abfüllung des Weins entfernt.

Ist Wein vegetarisch, vegan oder keines von beiden?

Wein wird aus Trauben hergestellt, aber das macht ihn nicht unbedingt vegetarisch oder vegan.

Im Wesentlichen handelt es sich bei Wein um vergorenen Traubensaft. Hefen, entweder natürlich oder kultiviert, wandeln den Traubensaftzucker in Alkohol um. Bislang scheint dieser Prozess noch veganerfreundlich zu sein.

Einige Weinherstellungsmethoden machen aber überraschend Gebrauch von Produkten tierischen Ursprungs, weshalb immer mehr Produzenten auf dem Etikett angeben, ob der Wein vegan oder vegetarisch ist.

Aber was bedeutet das?

Zuerst einige Grundlagen der Weinherstellung: Traditionell ist die Weinherstellung ein langsamer Prozess. Der gepresste Traubensaft muss sich vor der Gärung und als neuer Wein nach der Gärung absetzen, um die suspendierten Feststoffe auf den Boden des Tanks oder Fasses absinken zu lassen.

Wenn der Wein weiter reift, normalerweise über den Winter nach der Lese, klärt er sich weiter, da auch die restlichen Feststoffe beginnen, auf den Boden zu sinken, wo sie sich dem Sediment zusetzen.

Tatsächlich klärt sich der Wein in diesem langsamen, natürlichen Prozess selbst. Häufig wird auf diese Weise hergestellter Wein “unfiltriert und unraffiniert” in Flaschen abgefüllt, einfach weil er all diese natürlichen Prozesse in seiner eigenen, süßen Zeit durchlaufen durfte.

Moderne Weinstile und Marktdruck erfordern jedoch einen schnelleren Prozess. Die Wissenschaft hat die Möglichkeiten dazu perfektioniert, und der langsame Klärungsprozess, der während der Reifung im Keller allmählich abläuft, wird durch den als Schönung (französisch Collage) bezeichneten Prozess beschleunigt.

Der Grund dafür, dass nicht alle Weine vegan oder gar vegetarierfreundlich sind, hat mit der Art und Weise zu tun, wie der Wein geklärt wird, und mit einem Prozess, der “Schönung” genannt wird.

Während der Schönung werden tierische Produkte häufig als “Verarbeitungshilfsstoffe” verwendet. Sie werden dem Wein zugesetzt, um unerwünschte Stoffe zu binden und zu entfernen, die dann alle herausgefiltert werden. Dies ist der Grund, warum Schönungsmittel nicht als Inhaltsstoffe auf der fertigen Weinflasche gekennzeichnet sind.

Während die Schönung auch zur Korrektur von Weinherstellungsfehlern wie Fehlaromen, Farben, Trübungen oder zur Glättung von Tanninen eingesetzt werden kann, wird sie oft zur Stabilisierung von Wein eingesetzt, der nicht die Zeit hatte, sich im Laufe der Zeit auf natürliche Weise zu klären.

Dies beschleunigt die Zeit zwischen Traube und Glas und macht viele moderne Weine so erschwinglich.

Warum nicht alle Weine vegan (oder sogar vegetarisch) sind

Alle jungen Weine sind trüb und enthalten winzige Moleküle wie Proteine, Tartrate, Tannine und Phenole.

Diese sind alle natürlich und in keiner Weise schädlich. Wir Weintrinker möchten jedoch, dass unsere Weine klar und hell sind.

Die meisten Weine, wenn sie lange genug stehen bleiben, werden sich selbst stabilisieren und verfeinern. Traditionell haben die Erzeuger jedoch eine Vielzahl von Hilfsmitteln (tierischer Basis), so genannte “Schönungsmittel”, eingesetzt, um den Prozess zu unterstützen.

Diese tierischen Schönungsmittel sind nicht vegan – wodurch der Wein ebenfalls sein Prädikat “vegan” verliert.

Tierische Produkte bei der Weinherstellung

Schönungsmittel helfen bei der Ausfällung dieser trübungsinduzierenden Moleküle.

Im Wesentlichen wirkt das Schönungsmittel wie ein Magnet – es zieht die Moleküle um sich herum an. Sie koagulieren um das Schönungsmittel herum, wodurch weniger, aber größere Partikel entstehen, die dann leichter entfernt werden können.

Die traditionell am häufigsten verwendeten Schönungsmittel waren Kasein (ein Milchprotein), Albumin (Eiweiß), Gelatine (tierisches Protein) und Hausenblase (Fischblasenprotein).

Diese Schönungsmittel sind als Verarbeitungshilfsstoffe bekannt. Sie sind keine Zusatzstoffe für den Wein, da sie zusammen mit den Trübungsmolekülen wieder entfernt werden.

Eine Schönung mit Kasein und Albumin ist normalerweise für die meisten Vegetarier akzeptabel, aber alle vier sind für Veganer tabu, da während des Schönungsprozesses winzige Spuren des Schönungsmittels in den Wein gelangen können.

Lassen Sie uns einen Blick darauf werfen, welche tierischen Produkte bei der Weinherstellung verwendet werden und warum.

1. Tierisches Eiweiß

Die einfachste, altmodischste Art der Schönung wird auf vielen Weingütern in Bordeaux immer noch praktiziert.

Rotweine aus Cabernet Sauvignon sind voll schwerer, adstringierender Tannine. Durch Zugabe von natürlichem Eiweiß in die Fässer, dem Rühren und Absinkenlassen des Eiweißes auf den Boden werden die härtesten Tannine aus dem Wein entfernt.

Diese Technik funktioniert, weil junge Tannine eine natürliche negative ionische Ladung haben, während das Eiweiß eine positive Ladung hat. Wenn sie im Fass gemischt werden, binden die negativ geladenen Tannine an das positiv geladene Eiweiß. Sie sinken dann auf den Boden, und der klare, weniger gerbstoffhaltige Wein kann ablaufen. Es kann auch Eiweißpulver verwendet werden.

2. Kasein

Kasein ist ein in der Milch vorkommendes Protein, das bei der Weinherstellung verwendet wird, um Weißweinen eine brillante Klarheit zu verleihen und oxidative Verfärbungen zu entfernen.

Manchmal wird dazu Magermilch verwendet, wie bei sehr klaren Sauvignon Blancs.

3. Gelatine

Gelatine ist ein aus tierischen Häuten und Knochen gewonnenes Protein, das sowohl für Rot- als auch für Weißweine verwendet werden kann.

Rotweine können an Geschmeidigkeit gewinnen, während Weißweine eine hellere Farbe erhalten können, allerdings oft auf Kosten der Tannine.

4. Hausenblase

Die Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Hausen, der in den Flüssen um das Kaspische und das Schwarze Meer heimisch ist und der hauptsächlich der Gewinnung von Kaviar dient.

Abgeleitet von den Schwimmblasen von Stören und anderen Fischen wurde die Hausenblase in der Vergangenheit weitaus häufiger bei der Weinherstellung verwendet.

Sie verleiht Weißweinen brillante Klarheit, indem sie Feststoffe und überschüssige Farbe entfernt.

5. Chitosan

Chitosan ist ein Kohlenhydrat, das aus den Schalen von Krustentieren gewonnen wird. Es hat eine positive ionische Ladung und wird verwendet, um überschüssige Farbe und Phenole aus Weißweinen zu entfernen.

Bedeutet das, dass alle Weine, die als “vegan” bezeichnet werden, unraffiniert sind?

Nicht unbedingt.

Es gibt eine Vielzahl von Schönungsmitteln, die nicht von Tieren stammen und die für vegane Weine verwendet werden können.

Poly-Vinyl-Poly-Pyrrolidon (PVPP)

PVPP ist ein künstlich hergestellter Kunststoff, der überschüssige Phenole und Farben absorbiert. PVPP wird häufig verwendet, um Roséweinen ihre elegante Blässe zu verleihen.

Bentonit

Bentonit ist gereinigter Ton und hat eine negative Ladung. Er bindet Eiweißkolloide in Weiß- und Roséweinen und macht sie zudem hitzestabil.

Aktivkohle kann auch markante Aromastoffe entfernen, kann dem Wein aber auch andere erwünschte Aromen entziehen.

Was ist mit der Landwirtschaft?

Einige Veganer gehen über den Weinherstellungsprozess hinaus und schauen auch, ob tierische Produkte in der Landwirtschaft und beim Anbau der Trauben verwendet wurden.

Sie lehnen Düngemittel tierischen Ursprungs wie Knochenmehl (von Tieren) oder Fischemulsion (aus Fischabfällen) zugunsten von Komposten auf pflanzlicher Basis ab.

Was kann man als Veganer oder Vegetarier tun?

Sehen Sie sich das Etikett auf der Flasche an oder fragen Sie Ihren Weinhändler des Vertrauens. Mehr Weinproduzenten achten darauf, da die Verbraucher Transparenz verlangen.

Wann ist ein Wein vegan?

Heute verwenden viele Winzer lehmhaltige Schönungsmittel wie Bentonit, die sich hervorragend zum Herausfiltern unerwünschter Proteine eignen. Aktivkohle ist ein weiteres veganes und vegetarierfreundliches Mittel, das ebenfalls verwendet wird, um einen veganen Wein herzustellen.

Darüber hinaus bedeutet der Übergang zu natürlicheren Weinherstellungsmethoden, die der Natur ihren Lauf lassen, mehr vegane und vegetarierfreundliche Weine. Vor einigen Jahren gab es eine Bewegung, als die Winzer sich dafür entschieden, Weine nicht zu verfeinern oder zu filtern, sondern sie sich selbst zu klären und zu stabilisieren. Solche Weine haben in der Regel die Bezeichnung “ungefiltert” oder “vegan” auf dem Etikett.

Abgesehen davon, ob er mit einer Schönung belegt oder gefiltert wurde, wird auf Weinetiketten normalerweise nicht angegeben, ob der Wein für Veganer oder Vegetarier geeignet ist oder welche Mittel zur Schönung verwendet wurden.

Dies schafft ein Problem für Veganer, die ihre Weine mögen. Stellen Sie diese Frage immer, wenn Sie einen Wein kaufen.

Es gibt definitiv mehr Auswahlmöglichkeiten und mehr Produzenten, die ihre Weine jetzt als veganertauglich kennzeichnen.

Fazit: Ist Wein vegan?

Die Mehrheit der Menschen ist sich nicht bewusst, dass Wein, obwohl aus Trauben hergestellt, möglicherweise unter Verwendung von Produkten tierischen Ursprungs hergestellt wurde.

Während des Weinherstellungsprozesses wird die Flüssigkeit durch Substanzen gefiltert, die als “Schönungsmittel” bezeichnet werden. Dieser Prozess wird verwendet, um Eiweiß, Hefe, Trübungen, “off”-Aromen und -Farbstoffe und andere organische Partikel zu entfernen.

Beliebte tierische Schönungsmittel, die bei der Weinherstellung verwendet werden, sind Blut und Knochenmark, Kasein (Milchprotein), Chitin (Fasern aus Krustentierschalen), Eiklar (aus Eiweiß), Fischöl, Gelatine (Protein aus kochenden Tierteilen) und Hausenblase (Gelatine aus Fischblasenmembranen).

Glücklicherweise gibt es mehrere gängige Schönungsmittel, die tierfreundlich sind und zur Herstellung von veganem Wein verwendet werden. Kohlenstoff, Bentonit-Ton, Kalkstein, Kaolin-Ton, Pflanzenkasein, Kieselgel und pflanzliche Plaques sind allesamt geeignete Alternativen.

Sie können sich bei Ihrem örtlichen Bioladen oder Reformhaus und lokalen Biowinzern erkundigen, und die meisten regulären Weinläden werden auf Anfrage vegane Weine bestellen.

Eine tolle Liste mit veganen Weinen, die Sie im Supermarkt kaufen können, finden Sie hier.